Page 16 - LabMedya - 26

16 HABER SAYI 26

Peynirin

Frankfurt am Main · 15 – 19 June 2015
gizemli dünyası

Binlerce yıldır sofralarımızı Küf yerleşmeye başlarken peynirdeki
süsleyen peynirin aslında yağı yağ asitlerine ve metil ketonlara
bakteri ve mantarların inşa dönüştürür; peynirdeki o sabunumsu tadı
ve belirgin kokuyu veren budur. Bu küf
ettiği bir mikroorganizmalar farelere verildiğinde yaşamsal organlarına
kalesi olduğunu biliyor zarar veren toksinler ürettiği görülmüştür.
muydunuz? Fakat peynirin yarattığı ortamda bu
maddeler parçalanarak zararsız hale gelir.
Peynirin ilk ortaya çıkış amacı, kısa Kamembert gibi tutkalımsı
sürede bozulan sütün ömrünü ve peynirler ise tam bir küf ürünüdür.
kullanım süresini uzatmaktı. Bugün Penicilliumcamemberti adı verilen
ise sayısız çeşidiyle tat ve besin mantarlar peynirin dış tabakasını üs
dünyamızda önemli bir yere sahip. edinir ama ürettiği enzimlerin yol açtığı
Altın tozu serpiştirilmiş Stilton peyniri, zincirleme reaksiyon peynirin içine kadar
Sardinya adasına özgü kurtlu peynire işler. Sütteki laktik asit tuzunu sindirerek
kadar değişik çeşitleri var. Hatta bazıları peynirin dışını içinden daha asidik hale
koltuk altı ve ayak parmakları arasındaki getirir ve böylece kalsiyum fosfat iyonları
bakterileri peynir yapımında kullanmayı yüzeye doğru çıkar. Bu iyon hareketi
bile deniyor. peynirin içini yumuşatır. Dışında ise
Fakat mikroorganizmaların kalesi olan daha fazla protein sindirimi amonyak
peynirin kıymetini bilmek için uzman üretilmesine neden olur. Kamembert
peynirine kendine özgü kokuyu veren işte
World Forum and Leading Show peynir tadımcısı olmanız gerekmiyor. budur.
Bakteri ve mantarların inşa ettiği bu
for the Process Industries kalelerin yapısı da içinde yaşayan Ayak kokulu peynir
canlıların özelliklerine göre farklılık
gösteriyor. Epoisses ya da Limburger gibi
3,800 Exhibitors from 50 Countries Bakteri inşaatı, sütü asidik hale olgunlaşma sürecinde birçok kez tuzlu
getirmek için laktobasil ya da streptokok suyla yıkanan kabuklu peynirler ise
Brevibakterilinen adı verilen bakterilere ev
170,000 Attendees from 100 Countries katılmasıyla başlıyor. Daha sonra sahipliği ediyor. Bunların yaydığı butrik
eklenen bir enzim süt proteinlerini
parçalıyor. Böylece proteinler sütteki asit ve izovalerik asit gibi moleküller
yağı da yanlarına alarak topak haline üreterek peynire “ayak kokusu” havası
geliyor, yani halk arasındaki deyimle veriyor. Ayaktaki kokuya neden olan da
aslında aynı bakteri.
Be informed. topaklar toplanıyor ve süzülmesi için Bir tür kaşar peyniri olan çedar peynirleri
süt kesiliyor. Peynir yapmak için bu
ise bekleme sürecinin başında eklenen
üzerine bir ağırlık konarak beklemeye
bırakılıyor. laktobasil bakterisi ile özgün tadını ve
kokusunu kazanan bir peynir. Birçok farklı
Be inspired. Küf mantarı işbaşında tat ve kokuyu barındırırlar. Peynirle ilgili
özel bir terminoloji de oluşmuştur aslında.
İşte bu bekleme sırasında diğer
2001’de yapılan bir araştırmada, 240
mikroplar kendi özelliklerini peynire
aşılamaya başlıyor. Örneğin ünlü çedar peynirini tadan bir uzmanlar ekibi
peynirlerin tadını sınıflandırmak için 27
Be there. Rokfor peynirine camgöbeği renkli farklı kelime kullanmıştır.
küflü dokuları kazandıran şey,
Yüzyıllar boyunca peynir üzerinde
Fransa’daki mağaralarda bulunan ve
Penicilliumroqueforti adı verilen bir denenen farklı yöntemler bize bugünkü
mantardır. Bu peynir, küflenmesi için geniş yelpazeyi sağladı. Bilim insanları
mağaralarda bekletilir. Fakat dünyanın peynirin olgunlaşma sürecinde rol alan
mikropları ve becerilerini anlamaya
başka yerlerinde de bu mantar dışarıdan
www.achema.de eklenerek benzer peynirler üretilebiliyor. çalışıyor. Bu süreçle ilgili bilgimiz arttıkça
peynirlerin dünyası giderek daha ilginç
P. roqueforti oldukça hassas bir
organizma. Havaya ihtiyacı vardır, ama hale geliyor. Bir dahaki sefere peynir
fazla oksijen ölmesine yol açar. Peynir dilimlediğinizde onun oluşumunda rol alan
üreticileri bu peynir kalıbına metal mikropların katkısını düşünün.
çubuklar sokarak delikler açıp mantarın
üremesi için uygun ortam hazırlar. Kaynak: Veronique Greenwood BBC Future