Page 18 - LabMedya - 89

18 GIDA

memiş veya şekerleme elma tipi bir aroma kullanmak
LEZZET tüketicilerde karışıklığa neden olabilir. Beyinleri elmalı
turta bisküvilerindeki bu ek notaları anlamayabilir,
çünkü geleneksel bir elmalı turtada bu tür aromalar
PROFİLİ NEDİR, yoktur.

Açıkça görülebilir ama bu tür tatların sadece "daha iyi
PAZARA BAŞARILI tadı" olduğu için gerçek olanlardan daha çok tercih
edildiği durumlar gözlemledim. Bu kolayca yapılabi-
lecek yaygın bir hatadır. Bu sorunu çözmenin etkili
bir yolu, tüketicilere farklı pazar ürünlerini tatma ve
BİR ÜRÜN SUNMAK bu ürünlerle ilgili anılarını ve beklentilerini anlama
şansı vermektir.
NEDEN ÖNEMLİDİR? Lezzet trendleri: Lezzet trendleri takip edilmelidir.
Amaç tüketicileri yabancılaştırmak değil, onlara re-
kabette öne çıkan benzersiz bir şey sunmaktır. Bunu
yapmanın harika bir yolu, klasik bir lezzeti alıp ona bir
değişiklik katmaktır. Şaşırtıcı ve egzotik bir lezzeti, iyi
bilinen ve sevilen bir lezzetle birleştirilmelidir.
Lezzet eşleştirmesi: Herkesin kendine özgü bir damak
tadı olduğunu, genetik, kültür ve çevrenin bizi bazı
Piyasaya sürülmesi planlanan ürünün, ülkenin mutfak önermeyecektir. Lezzet aynı zamanda bir ürünün temel tatlara ve aroma bileşiklerine karşı hassas hale
kültürünü, aşinalığını ve geleneklerini göz önünde algılanan değerine de bağlıdır. Lezzetler hayal kı- getirebileceğini akılda tutmak önemlidir. Bu yüzden
bulundurmak hayati önem taşır. Örneğin, bazı ülke- rıklığı yaratıyorsa, tüketiciler bunu paranın karşılığı bazı tatlar, örneğin Hindistan cevizi veya meyan kökü,
Prof. Dr. ler yeni tatları denemeye daha isteklidir veya başka olarak düşük bir değer olarak algılayacak ve önemli bu kadar kutuplaştırıcıdır. Dolayısıyla herkesi mem-
Y. Birol SAYGI, yerlerde yaygın olarak bulunamayacak benzersiz tat işlevsel veya sağlık yararları olmadığı sürece tekrar nun etmek imkansızdır ve atasözünde de denildiği
gibi, "Herkesi memnun etmeye çalışırsak, sonunda
İstanbul Topkapı kombinasyonlarına sahiptir. Unutulmaması gereken satın almayacaktır. Örneğin spor beslenme ürünleri, kimseyi memnun edemeyiz". Bu nedenle çikolata,
lezzet modülatörleri ve belirteçleri lezzetlerini iyileş-
önemli nokta, tatların mevcut tat veya ürün kom-
Üniversitesi binasyonlarıyla ilişkilendirilebildiği takdirde başarılı tirene kadar kötü tatları ve acılıklarıyla biliniyordu. vanilya ve çilek gibi klasik tatlara odaklanmak yerine,
/ olma olasılığının daha yüksek olmasıdır. Sıklıkla göz- Tüketiciler, kas kütlesini ve performansını iyileştirme ürünlere ve hedef tüketicileri gerçekten uyan tatları
den kaçan bir diğer husus, seçilen tatların tüketici veya egzersizden kaynaklanan kas hasarını azaltma seçmeye odaklanılmalıdır. İşte bu yüzden öncelikle
algısını ve beklentisini yeniden yaratmaktır. Amaç, gibi ürünün işlevselliği nedeniyle bu ürünleri tolere ürünün lezzet profilini anlayıp, alt yapısını geliştirmek,
Günümüzün rekabetçi pazarında başarılı bir ürün rakiplerden farklılaşarak, özgün ürünler sunarak ettiler. Tüketicilerin karşılaşabileceği birkaç yaygın daha önceki araştırmalardan doğru lezzetleri seçmek
geliştirmek ve piyasaya sürmek, tüketici tercihleri müşteri çekmektir. sorun vardır: gerekmektedir.
ve zevkleri hakkında derin bir anlayış gerektirir. Bu,
özellikle tüketicinin dikkatini çekmenin ve elde tut- Lezzet profili, bir lezzeti benzersiz kılan tüm özelliklerin Ê Lezzet profili ürün adıyla uyuşmaması Lezzet haritalaması: Daha önce de belirtildiği gibi,
manın büyük ölçüde olağanüstü lezzetler sunmaya ifadesidir ve esas olarak aroma bileşikleri tarafından Ê Aromalar çok zayıf ve tadı alınamıyor beyin eğitilmediği sürece, ince tat profillerini tespit
dayandığı yiyecek ve içecek sektöründe çok önemli- yönlendirilir. Örneğin, bir çileğin lezzet profili, bir mik- Ê Lezzetlerin birleşimi dengesiz (örneğin, ahudu- edemez. Bu, tüketicilerin örneğin üründeki çileğin
dir, çünkü insanların ürünleri satın almalarının/tekrar tar ekşilik ve orta ila güçlü tatlılık ile yeşil, çimenli, du ve limon aromalı olarak reklamı yapılan bir örneğin sulu olup olmadığını size bildiremeyeceği
satın almalarının bir numaralı nedeni olmaya devam fazla olgun ve hafif reçel notaları içerebilir. Daha önce içecekte ahududu aroması limon aromasına anlamına gelir. Dolayısıyla bu görevi şirket içinde üst-
etmektedir. Bu talepleri karşılamak için, şirketlerin ve de belirttiğimiz gibi, beynimiz bir şeyin güvenli olup baskın gelmesi) lenmek ve aroma tedarikçilerine güvenip onlardan
KOBİ'lerin ürünlerine yönelik iyi tanımlanmış bir lezzet olmadığına hızla karar vermek için hayatta kalma Ê Tat dengesiz, yüksek seviyede ekşilik veya birkaç çeşit jenerik aroma isteme hatasına düşme-
profili geliştirmeye odaklanmaları hayati önem taşıyor. içgüdülerine güvenir. Örneğin, bir kahve dükkanının acılık var. mek sizin sorumluluğunuzdadır. Her ne kadar kendi
yakınındaki kavrulmuş kahve çekirdeklerinin kokusu. alanlarında uzman olsalar da aroma seçerken sizin
Lezzet; tat, koku, hafıza, duygular ve kişisel deneyim- Bu nedenle, beyin hızlı kararlar almak için yiyecek ve Ek olarak, özellikle "anlaşma kültürü" ve atıştırmanın özel içerikleriniz, süreciniz veya hedef tüketicileriniz
leri birleştiren çok duyulu bir deneyimdir. Örneğin tat, içeceklerin temel duyusal özelliklerine odaklanacaktır. yükselişiyle birlikte lezzet giderek daha da önemli hakkında bilgi sahibi değillerdir. Siz ise bu bilgi ve
ağızda, çoğunlukla dilde bulunan yaklaşık elli farklı tat Bir kokuyu "çiçeksi ve meyvemsi özelliklere sahip hale gelmektedir. İnsanlar harika tadı olan ve zevk anlayışa sahipsiniz. Bu nedenle, aroma haritalama
reseptör hücresine dayanır. Bu reseptörler tatlı, ekşi, hafif kavrulmuş kahve çekirdekleri" olarak tanım- veren ürünlere daha fazla düşkündür. Bu özellikle Z gibi araçlar, bir aromanın kodlarını ve özelliklerini
tuzlu, acı ve umami gibi tatları tanımlamamıza yardım- lamak yerine sadece "kahve" olarak tanıyabilirsiniz. Kuşağı gibi genç nesiller için geçerlidir. Sonuç olarak, tanımlamanıza, ürünleriniz için en iyi aroma yönle-
cı olur. Ancak tat, bulmacanın sadece bir parçasıdır. Ancak, yiyecekler ve içecekler çok karmaşıktır ve öne çıkan lezzetlere sahip gıda ve içecek ürünleri rini belirlemenize, referans ürünler oluşturmanıza
Bir diğer önemli unsur ise kemestezidir. Bu, ağzımızda yüzlerce karmaşık aroma bileşiği içerebilir. Örneğin, yaratmak, gıda ve içecek sektöründeki girişimlerin ve ve aroma tedarikçisi, yüklenicisi veya ortak üreticisi
hissettiğimiz baharatlı ısı, serinlik ve karıncalanma gibi kahve neredeyse bin aroma bileşiğinden oluşur. Bu şirketlerin başarısı için olmazsa olmazdır. Tüm gıda için kapsamlı bir brifing oluşturmanıza olanak tanır.
hisleri içerir. Daha önce trigeminal tepki olarak bilinen karmaşıklık, eğitilmemiş bir beynin tüm spesifik tat ve içecek markaları için, Ar-Ge projenizin ve yeni ürün Ürün hakkında kısa ve detaylı bilgiler dahil edilmelidir.
kemestezi, yüksek sıcaklıklara veya yaralanmalara notalarını algılamasını ve ifade etmesini zorlaştırır. geliştirmenizin başlangıcından itibaren doğru lezzeti Bu, seçilen lezzet profillerini, lezzet araştırmasından
karşı bir ağrı tepkisi vererek tehlikeden kaçınmamı- Belirli lezzet özelliklerini algılama ve tanımlama yakalamak hayati önem taşır. elde edilen bulguları, hedef tüketicileri, proje teslim
za yardımcı olur. Ayrıca, ağzımızdaki şeylerin nasıl yeteneğini geliştirmek sabır, farkındalık ve eğitim tarihlerini, maliyet değerlendirmelerini ve belirli ürün
hissettirdiğini de etkiler; örneğin, şaraptaki tanenler gerektirir. Ayrıca nesnel kalmayı ve hayatta kalma Lezzet pazarı araştırması: Başlamak için, ürününüz ve lezzet gereksinimlerini kapsamalıdır.
kuru, sıkılaştırıcı bir etki yaratabilir. Sonra koku alma mekanizmalarımızdan, anılarımızdan ve duygularımız- ve hedef tüketicileriniz için iyi sonuç verebilecek
duyumuz veya koku alma duyumuz var, bu da lezzeti dan etkilenmemeyi de içerir. Geleneksel olarak peynir tatlar hakkında bir tat araştırması yapacaksınız. Ne Kaynaklar
nasıl algıladığımızda büyük bir rol oynar. İki tür koku ve şarapta kullanılan lezzet profilleri, lezzet evlerinde tür yiyecek ve içeceklerden hoşlandıklarına, en sev-
alma duyusu vardır, yiyecek ve içecek ağzımıza gir- de kullanılır. Bu tür eğitim, beynimizin ürünleri doğru dikleri restoranlara, paket servislere ve sokak yemeği Epicsi, (2024a). What is flavour profile and why is
meden önce (ortonazal) ve sonra (retronazal). Her iki bir şekilde tanımlamasına, kültürel ve kişisel deneyim pazarlarına bir göz atın. Hedef tüketicinizin damak it important to launch a successful product in the
durumda da yiyecek veya içeceklerden gelen aroma engellerini ortadan kaldırmasına ve herkesin aynı dili zevkini ne kadar iyi anlarsanız, hoşlarına gidecek market? https://www.epicsi.co.uk/blog/success-
bileşikleri burnumuzdaki koku alma reseptörleri tara- konuşmasını sağlamasına yardımcı olur. tatları seçmeniz o kadar kolay olacaktır. ful-food-product-flavours
fından algılanır. Bu reseptörler daha sonra bu bilgiyi Epicsi, (2024b). Formulation Secrets: 6 Steps to Craft
koku alma siniri aracılığıyla beyne iletir. Tüketici satın alma kararlarını etkileyen fiyat, kolaylık, Mutfak kültürü: Yapmak isteyeceğiniz bir sonraki şey, Winning Flavours for Your Products, https://www.epi-
doğallık, sağlık yararları, sürdürülebilirlik, marka itiba- ürününüzü piyasaya sürmeyi düşündüğünüz ülke- csi.co.uk/blog/Formulation-Secrets-Winning-Flavours
Beyin, güvenliğimizi sağlamak için bu bilgileri tanıdık rı, marka sadakati gibi birçok faktör bulunmaktadır. nin mutfak kültürüne, aşinalığına ve geleneklerine Falmont, (2024). Key Points to Optimize New Fla-
deneyimlerle karşılaştırarak yorumlar. Bu yüzden ge- Ancak ekonomik durgunluk dönemleri dışında, tüketici bakmaktır. Ve nedenini merak ediyor olabilirsiniz. vor Product Launches, https://falmontflavors.
nellikle tadı esas olarak beynimizle aldığımızı söyleriz araştırmaları, insanların bir ürünü satın almalarının Lezzetler, mevcut lezzet veya ürün kombinasyonla- com/2024/07/12/key-points-to-optimize-new-fla-
ve yeni malzemeleri veya mutfakları benimsemek zor ve tekrar satın almalarının bir numaralı nedeninin rıyla ilişkilendirilebilirse daha başarılı olma olasılığı vor-product-launches/
olabilir. Ek olarak, koku alma duyumuzun, koku alma lezzet ve tat olduğunu kanıtladı. Lezzet sadece bir daha yüksektir. Ve bu prensip lezzet eşleştirmesiyle Lewis, A. (2022). What is Flavour?: Guidance on Food
lobu ile ruh halimizi, hafızamızı, davranışlarımızı ve yiyecek veya içecek ürününün tadını çıkarmakla gerçekten iyi çalışır. Pairings, https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/
duygularımızı kontrol eden limbik sistem arasındaki ilgili olmayıp bir deneyim yaratmakla ilgilidir. Bu what-is-flavour/
yakın bağlantı nedeniyle hafıza ve duygular üzerinde yüzden tüketiciler tatmin edici buldukları ürünleri Tüketici algısı ve beklentisi: Beynimizin tatları nasıl Trilogyflavors, (2024). Flavor Profiles are Created
güçlü bir etkisi vardır. Bu nedenle belirli yiyecekler satın almaya odaklanırlar. Bir ürün ne kadar uygun algıladığını göz önünde bulundurmayı unutmayın. in Food and Beverage Industries, https://trilogyfla-
veya içecekler çocukluk anılarını canlandırabilir veya fiyatlı, iyi reklamı yapılmış veya kolay erişilebilir olursa Seçtiğiniz tatlarla ilgili hedef tüketicilerinizin algısı vors.com/how-flavor-profiles-are-created-in-fo-
bizi belirli bir zaman dilimine geri götürebilir. olsun, eğer lezzeti beklentileri karşılamıyorsa, müş- ve beklentileri hakkında araştırma yapmak önemlidir. od-and-beverage-industries/
teriler onu tekrar satın almayacak veya başkalarına Elmalı turta aromalı bir bisküvi geliştiriyorsanız, piş-