Page 58 - LabMedya - 85

58 BİLİM

ASIRLIK

ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE

DÖNÜM NOKTASI

Dalından parlak ve sulu bir elmayı kopardığınızı hayal İSVİÇRE'NİN SÖMÜRGECİ TARİHİNDE ÇİKOLATA Ancak İsviçreli çikolata üreticileri birliği Chocosuisse'in
edin. Ama onu ısırmak yerine çekirdeklerini saklayıp direktörü Roger Wehrli, özellikle Afrika’da çocuk işçi
geri kalanını atıyorsunuz. Çikolata üreticilerinin kakao İsviçre'deki bilim Ülkenin en ünlü çikolata üreticisi ailelerinden birinin kurucusu olan ve ormansızlaştırma vakalarının sürdüğünü söylü-
meyvesiyle olan geleneksel ilişkisi böyleydi. Meyvenin insanları, kakao Rudolf Lindt, 19. yüzyılda, çikolatayı günümüzdekine yakın kıvamına, yor. Wehrli geliştirilen yeni üretim metodunun kakao
çekirdeğini kullanmak ve kalanını atmak. bir yanlışlık sonucu getirmeyi başardı. Lindt, karıştırma makinesini meyvesinden “daha iyi fiyatlar elde etme” açısından
meyvesinin tamamını gece boyunca açık unutarak üretimde kilit bir unsur haline gelen “ilgi çekici” olduğuna dikkat çekiyor. Ancak Mishra’nın
Ancak İsviçre'de gıda sektöründe çalışan bilim in- kullanarak şeker laboratuvarına geri döndüğümüzde, kilit sorular hala
sanları, kakao meyvesinin tamamını kullanarak çi- ortada duruyor.
kolata üretmenin bir yolunu buldular. Üstelik şeker gerektirmeyen bir
de kullanmadan... çikolata üretim ŞEKERDEN VAZGEÇİLEBİLİR Mİ?
yöntemi geliştirdi. Bu Bu yeni çikolata ne kadara mal olacak? Ve en önemlisi,
sürdürülebilir yöntem, şekersiz çikolatanın gerçekten nasıl bir tadı var? Be-
nim gibi çikolata tutkunu bir muhabire sorarsanız, ce-
çikolata endüstrisinde vabı şaşırtıcı derecede iyi. Ancak maliyet konusunda
devrim yaratma soru işaretleri var. Çünkü şeker endüstrisi, şirketlerin
büyüklüğü ve alınan cömert sübvansiyonlar nedeniyle
potansiyeline sahip. küresel bir güç olmayı sürdürüyor.

Kim Mishra, "Gıdadaki en ucuz bileşen, sübvanse edil-
meye devam ettiği sürece her zaman şeker olacaktır"
öğütme aşamasını (conching) yanlışlıkla geliştirdi. Bu yolla sıcak diye bu durumu açıklıyor:
kakao kütlesindeki asit oranı azaldı ve kıvamlı bir tat elde edildi.
"Bir ton şeker için 500 ABD Doları veya daha az öder-
Lindt’ten yaklaşık 140 yıl sonra yeni yöntemi geliştiren Mishra, İsviç- siniz. Kakao posası ve suyu daha pahalı, bu nedenle
re’de sürdürülebilir kakao üretimi üzerine çalışan bir start-up olan yeni çikolata şimdilik daha pahalı olacaktır”
KOA ile ortak çalışıyor. KOA’nın kurucularından Anian Schreiber,
kakao meyvesinin tamamının kullanımının çikolata endüstrisindeki Buna karşın Hawaii'den Guatemala'ya ve Gana'ya kadar
Kim Mishra ve ekibi, Zürih’teki prestijli Federal Tekno- birçok problemin çözümü olabileceğini düşünüyor. Bu metod, İs- kakao yetiştirilen ülkelerdeki çikolata üreticileri, yeni
loji Enstitüsü'nde bu çığır açıcı metodu hayata geçirdi. viçre'nin sömürgecilik tarihine odaklanan Cenevre'deki bir sergide yöntem hakkında bilgi almak için Mishra ile iletişime
de gündeme geldi. geçti. İsviçre'de, Lindt de dahil olmak üzere bazı büyük
Bu çikolatanın üretiminde kakao meyvesinin posası, üreticiler kakao meyvesi ve çekirdekleri bir arada
suyu ve meyve içi kullanıldı. Geleneksel üretimde nere- Burada İsviçre'nin kendi sömürgeleri olmadığını hatırlatacaklar ola- kullanmayı deniyor. Ancak şimdiye kadar hiçbiri şekeri
deyse bir bal kabağı büyüklüğündeki meyve çürümeye bilir. Çikolata tarihçisi Letizia Pinoja, ülkenin paralı askerlerinin diğer tamamen ortadan kaldırma noktasına gelmedi.
terk ediliyordu. Yeni metodu geliştiren ekibin başı ülkelerin sömürgelerini denetlediğini ve İsviçreli gemi sahiplerinin de
olan Kim Mishra, üretimdeki kilit unsurun, meyvenin köle taşımacılığı yaptığını anlatıyor. Pinoja, özellikle Cenevre kentinin Mishra cesur üreticiler bulunmasıyla “Sistemi altüst
ananasa yakın oldukça tatlı suyu olduğunu kaydediyor. köle ticareti ve kakao bağlantılı sömürgecilik sayesinde bir çikolata edebiliriz” diyor. Belki de bu cesur üreticiler, her yıl
üssü haline geldiğini söylüyor 200 bin ton çikolatanın üretildiği ve çikolata endüst-
Yüzde 14 şeker içeren bu meyve suyu, konsantre bir risinin büyüklüğünün 2 milyar dolar olduğu İsviçre’den
şurup oluşturmak amacıyla damıtılıyor. Ardından SIKI BİR DENETİM çıkacaktır.
kakao meyvesinin posası ile birleştiriliyor ve kuru-
tulmuş meyve içi ile karıştırılarak çok tatlı bir kakao Günümüzde çikolata endüstrisi çok daha sıkı bir şekilde denetleniyor. Kaynak: https://www.bbc.com/turkce/
jeli oluşturuluyor. Bu jel, çikolata yapımında kullanılan Şirketler, üretimde çocuk işçi çalıştırılmamasını sağlamak için tüm
şeker ihtiyacını da ortadan kaldırdı. Mishra, geliştirdiği tedarik sürecini izlemekten yükümlü tutuluyor. Gelecek yıldan itiba-
metodu, İsviçreli çikolata üreticilerinin tarihsel üretim ren de Avrupa Birliği'ne ithal edilen tüm çikolatalar, ormansızlaştırma
yolculuğundaki buluşların sonuncusu olarak görüyor. yapılmadan üretim yapıldığını garanti etmek zorunda olacak.

Labmarkershop.com Türkiye’nin En Büyük ONLINE Laboratuvar Alışveriş Sitesi