Page 4 - LabMedya - 77

4 GIDA

TARHANA

ÜRETİMİNDE

TURŞU SUYU

KULLANIMI

Tarhana çorbası, Adriyatik'ten Kafkaslar'a, Laktik asit bakterilerinin üyesi olan Lactoba- Tarhanada durum farklıdır. Fermantasyonu
Ortadoğu ve Orta Avrupa’da bilinen ve zevkle cillus türleri, çok kabaca iki alt gruba ayrılır: gerçekleştirecek olan laktik asit bakterilerinin
tüketilen bir çorbadır. Bu vesile ile “Adriyatik'ten Fermente süt ürünlerinin üretiminde (yoğurt, yegâne kaynağı undur. Çoğu kişinin bildiğinin
Kafkaslar'a Geleneksel Gıdalar” konusunda peynir, kefir vb.) kullanılanlar ve doğada buğ- aksine tarhana hamuruna katılan yoğurttaki
Uluslararası 4 sempozyum düzenleyen Prof. day, domates vb. hammaddede doğal olarak laktik asit bakterilerinin bu fermantasyona
Dr. Mehmet DEMİRCİ hocamı saygı ve rahmetle bulunanlar. Bunlardan ilk grup, beslenme açı- katılması kesinlikle mümkün değildir çün-
anıyorum. Bu sempozyumların tümüne katıl- sından tam olarak çok seçicidir ve süt dışında kü yoğurt bakterileri sadece süt ortamında
mıştım. kolaylıkla gelişemezler. Bu durumda tarhana gelişebilir. Tarhana hamuruna yoğurt ilave-
hamuruna katılan yoğurt, sadece kuru madde si sadece kurumadde artırmak ve duyusal
Tarhananın sağlık yararları konusunda yüzler- artırımı ve duyusal katkılar içindir. özellikleri geliştirmek içindir. Ayrıca asitliği bir
ce makale vardır. Ancak boza, kasap sucuğu, miktar artırarak un kaynaklı plantarum-brevis
şalgam, turşu, ekşi hamur ekmeği gibi onlarca İkinci grup laktobasiller bitki kökenli olup bes- grubunun gelişmesine destek olur. Devamında
geleneksel gıdanın üretiminde standart bir yön- Prof. Dr. lenmeleri açısından seçici değildirler. Ayrıca ilave edilen yoğurtta halen fermente edilebilir
tem yoktur. Her ne kadar şalgam ve pastırma Kadir HALKMAN sıcaklık ve pH gibi gelişme koşullarında opti- şeker (laktoz) varsa bunlar da plantarum-bre-
üretiminde büyük gıda sanayii tesislerinde bir mumdan sapmalar olursa fazlaca etkilenmez- vis grubu tarafından kullanılarak ortamın biraz
üretim standardizasyonu varsa da ülke ge- Ankara Üniversitesi ler. Bunlar çok genel olarak plantarum-brevis daha asitlenmesi sağlanır.
nelinde adı geçen tüm bu fermente gıdalar Gıda Mühendisliği grubu olarak adlandırılırlar.
küçük işletmelerde ve tümüyle geleneksel Bölümü (Emekli) Başlangıçta ortamın asitlenmesi, sebzelerin
yöntemlerle üretilmektedir. ∕ Turşu, boza, ekşi hamur ekmeğinin ve tarhana- haşlanması sırasında canlı kalabilmiş olan
nın fermantasyonundan sorumludurlar. Doma- Bacillus spp. sporlarının çimlenerek hamurda
Bir yaklaşıma göre geleneksel gıdaların üretimi tes salçasının bombaj yaparak bozulmasında gelişmelerini baskılar ama asla tümüyle geliş-
standardize edilemez ve edilmemelidir. Aksi ilk akla gelen kontaminantlardır. melerini engelleyemez.
halde geleneksel gıdadan bahsedilemez. Bunun Tarhananın
yerine bireysel işletmelerde iç standardizasyon sağlık yararları Boza ve ekşi hamur ekmeği yapılırken bir ön- Sonuçta un kaynaklı az sayıda plantarum-bre-
ve yoğun bir işletme hijyeni uygulaması ile coğ- ceki üründen (bozadan ve pişirilmemiş ekşi vis grubu sayısını artırarak hâkim flora haline
rafi işaret alınma yoluna gidilmelidir. Bu konuya konusunda hamur ekmeğinden) yeni hamura bir miktar gelir ve fermantasyon başlar. Kova, sürekli
müdahil değilim. yüzlerce makale katılır ve karışık starter kültürü (mayası) ile karıştırılarak gaz çıkışı ve hamurun kovadan
fermantasyon başlar. Özellikle ekşi hamur ek-
Ülkemizde kızılcık tarhanası, un tarhanası, Ma- vardır. Ancak meğinde kullanılan bu karışık starter kültür taşması engellenir. Hava sıcaklığına bağlı ola-
rak tarhana fermantasyonu çok yaklaşık 8-10
raş tarhanası vb. çok yaklaşık 50 çeşit tarhana boza, kasap mikroflorası, depolama sıcaklığı ve süresine günde tamamlanır, sonrasında bu hamurun
üretilmektedir. bağlı olarak değişkendir. ince bir katman halinde serilerek kurtulması
sucuğu, şalgam, ve öğütülmesi işlemleri vardır.
Biz, evimizde her yıl tarhana hazırlarız. Bu
amaçla domates, köy biberi ya da yeşil dolmalık turşu, ekşi Başlangıçta tarhana hamur kovasına ekledi-
biber, fasulye, kabak, kırmızı biber, soğanı te- hamur ekmeği ğimiz turşu suyu, fermantasyonun iki günde
mizleriz, haşlarız ve el blenderinden geçirerek tamamlanmasını sağlıyor. Bu süre içinde canlı
öğütürüz. Bu hamuru bir kovaya aktarıp biraz gibi onlarca kalabilmiş olan Bacillus spp. sporlarının çim-
un ve bol miktarda yoğurt ilave edip ferman- geleneksel lenip üründe istenmeyen duyusal özellikler
tasyona bırakırız. kazanmasını da engellemiş oluyoruz.
gıdanın
Geldik en önemli aşamaya: Bu hamura kovanın üretiminde Evimin mutfağında ekşi hamur ekmeği yapmayı
büyüklüğüne göre 1-2 su bardağı turşu suyu sağlayacak yerim ve yeterli donamımım yok.
ekleriz. Herhangi bir turşu suyu olabilir, ille de standart bir Evde sadece poğaça ve börek yapabiliyoruz.
hıyar turşusu ya da karışık turşu suyu gibi bir yöntem yoktur. Evimde yeterli imkânım olsa idi ekşi hamur
önceliğimiz yok. Ancak, sanırım turşunun sirke ekmeği harcına bir miktar turşu suyu eklerdim.
ya da limon veya geleneksel yöntemle (spontan Turşu yapılırken başlangıçta sebzeye sirke Aslında bu uygulama sanayide de denenebilir
fermantasyon) hazırlanması önemli olabilir. ∕ ya da limon suyu eklenir, ortam asitlenir ve ve/veya YL tezi araştırma konusu olabilir. Ekşi
Konu, laktobasil plantarum-brevis grubunun sebzeden gelen plantarum-brevis grubu laktik hamur üzerine yapılmış doktora tezleri de var.
baskın flora olması. Araştırmaya değer bir asit bakterileri giderek ortama hâkim olurlar
konuyu ortaya attım. Buradan pek çok YL tezi ve turşu fermantasyonu gerçekleşir. Afiyet olsun. Sevgiyle,
çıkar.