Page 38 - LabMedya - 74

38 GID
KİMYAA

YİYECEKLERİNİZİ

NASIL ZEHİRLEŞTİREBİLİRİZ?

Pestisitler-II

Osman EREN
Gıda Yüksek
İnsanlarda antibiyotikler başta olmak üzere, tüm miktarı başlangıca göre %80 azalırken, hasat sonrası muştur. Alnaji ve arkadaşlarının yaptıkları bir başka Mühendisi
ilaçların yerinde ve yeteri kadar kullanılması nasıl Klorpirifos ve fenitrotiyon’a maruz bırakılan kırmızı çalışmada ise yine kepekte çıkan pestisit miktarının
hayat kurtarıcı ise veterinerlik ve bitkisel ilaçların biberlerin güneşte veya sıcak havada kurutulması undan daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bengston ∕
doğru şekilde kullanılması da bir o kadar gıda arzı ile kalıntılar %20-30 aralığında azalmıştır. ve arkadaşlarının yaptıkları bir çalışmada ise bazı
ve canlı sağlığı için zaruridir. Ama dünya geneli bu pestisitlerde öğütme pestisit miktarında artışın mey-
ilaçların kullanımında aşırıya gidilebiliyor. Tabi özelikle Farklı kurutma işlemleri, farklı pestisitlerin farklı ürün- dana geldiği belirlenmiştir. Joia ve arkadaşlarının
tarım ilaçları özelinde konuşursak; biyolojik mücade- ler üzerinde farklı sonuçlar oluşturmasına neden yaptıkları bir çalışmada diğer çalışmalarla paralel Kaynaklar:
leden çapalamaya kadar farklı metotlarla ekolojik olabilir, örneğin güneşte kurutulan kuru üzümde, ipro- şekilde en yüksek pestisit miktarının kepekte olduğu
mücadele de yapılmalı. Serimize kaldığımız yerden dion ve prosimidon’un kalıntı miktarı dört kat artarken belirlenirken en az pestisitin ise, buğdayın orta kısmı Ê https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24493878/
devam edelim ve evde yaptığımız işlemlerin pestisit- yıkama ve fırınlama sonucunda ise pestisit kalıntıları olan endospermde olduğu belirlenmiştir. (Buğday
lerin parçalanmalarına nasıl etki ettiğini irdeleyelim. başlangıç miktarına göre azalmışlardır. Erikte yapılan kabaca 3 katmandan oluşur, kepek, endosperm- Ê Lewis DJ, Thorpe SA, Reynolds SL (1996) The
kurutma işlemi sonucu iprodion yarıya inerken fosa- nişastalı kısım- ve en iç kısmı olan ruşeym.) Buğdayın carry-through of residues of thiabendazole,
Kızartmanın etkisi: Lewis ve arkadaşları yaptıkları lon kalıntıları üç kat artış göstermiştir. Bazı durumlar- üst kısmının soyulması ile uzaklaşan pestisit miktarı tecnazene and chlorpropham from potato-
bir araştırmada patates kızartmasında ve fırınlanmış da kurutma ve yıkama işlemlerinin beraber yapılması yıkamaya göre daha fazladır. Yapılan bir çalışmada es following manufacture into potato crisps
patates de tiabendazol, teknazen ve klorprofam ka- bazı pestisitlerin uzaklaşmasında etkili olabilirken buğdayın ovularak temizlenmesi sonucu uzaklaşan and jacket potato crisps. Food Addit Contam
lıntılarının %2 ile 10 düzeylerine kadar indiğini belirle- bazen de hiçbir etkisi olmayabilir. Bu durum pestisi- pestisit miktarı yıkamaya nazaran % 17 daha fazladır. 13:221–229
mişlerdir. Yine Lewis ve arkadaşları tarafından yapılan tin türüne göre değişir. Güneşte kurutma yukarıdaki Pucetti ve arkadaşları da en fazla pestisit miktarını
bir başka çalışmada Maleik hidrazit kalıntısının % örneğin aksine bazen fırında kurutmadan çok daha un kısmında tespit etmişlerdir. Bu da gösteriyor ki Ê Lewis DJ, Thorpe SA, Wilkinson K, Reynolds SL
50’den fazlasının cipslerde (kızartılmış patates) kaldığı iyi sonuçlar verebilir. Üzüm ve kuru üzümde yapılan karşımızda çok bilinmeyenli bir denklem var. Yani (1998) The carrythrough of residues of maleic
belirlenmiş olup bazı ürünlerde ise nem kaybına bağlı bir çalışmada taze üzüm ile kuru üzümde; metalaksil, pestisitlerin uzaklaştırılmasını tartışırken hangi pes- hydrazide from treated potatoes, following ma-
olarak adı geçen tarım ilacının orijinal patates de benalaksil ve fosalon gibi pestisitlerin aynı düzeyde tisit, hangi ürün, hangi işlem gibi soruların cevapları, nufacture into potato crisps and jacket potato
bulunan konsantrasyonun neredeyse 2 katı olduğu oldukları tespit edilirken, iprodion’un yaş üzümde doğru sonuç için önemli. Çünkü ortak işe yarayan crisps. Food Addit Contam 15:506–509
(% 100 artış) belirlenmiştir. Gördüğünüz gibi yapılan 1.5 kat fazla ve Dimetoat ile vinclozolin’in ise sırayla bir yöntem yok. Cogburn ve arkadaşları, kavurma
her işlem ilaçların konsantrasyonunu azaltmıyor; beşte biri ve üçte biri oranlarında daha az olduğu işleminin çeltik ve kabukta pestisit miktarını azalttığını Ê Sharma J, Satya S, Kumar V, Tewary DK (2005)
bilakis arttırabiliyor. belirlenmiştir. ancak diğer fraksiyonlarında arttırdığını bulmuşlardır. Dissipation of pesticides during breadmaking.
Yine pirinçte yapılan bir çalışmada pişirme işleminin J Chem Health Safety 12:17–22
Endüstriyel Işlemler: Bir dizi işlem teknikleri, ham Nektar/Püre Işlemleri: Farklı pestisitlerin yer almış pestisit miktarı üzerinde herhangi bir kayıp meydana
maddelerin tüketime uygun hale gelebilmesi için olduğu elmaların; yıkama, kaynatma, ezme-püre ha- getirmediği belirlenmiştir. Ê Nath G, Jat RN, Srivastava BP (1975) Effect
üretilen ürünlere uygulanabilir. Nihai üründe kalıntı line getirme,ısıtma ve sterilizasyon işlemleri sonucu of washing, cooking and dehydration on the
miktarı; işlemlerin süresine, çeşidine bağlı olarak pestisit kalıntıları, pestisit türüne göre % 43 ile 91 Fırınlama: Birçok çalışmadan elde edilen sonuçla- removal of some Insecticides from Okra
artabilir veya azalabilir. Hatta mikroorganizmaların arası azalma göstermiştir. Meyve suyuna işlenecek ra göre ekmeğin pişirilmesi ile birçok farklı pestisit, (Abelmoschus esculentus Moench.). J Food
fermentasyon gibi faaliyetleri pestisit kalıntılarının olan kirazlarda yapılan çalışmaya göre deterjanlı su çok ciddi miktarlar da azalmıştır. Öyle ki tamamen Sci Technol 12:127– 130
azalmasına katkıda bulunur. ile yıkamada normal suya göre daha fazla azalma parçalanan pestisitler olmuştur.
tespit edilmiştir. Deterjanlı su ile yıkanan kirazlar da Ê Lee MG, Lee SR (1997) Reduction factors and
Kurutma ve Dehidrasyon: Nath ve arkadaşlarına normal suya göre daha fazla uzaklaşma görülmüştür. Maltlama ve mayalama, Konserveleme gibi farklı en- risk assessment of organophosphorus pestici-
göre buharlaştırma, damıtma gibi suyu uçuran/azal- (Analizler, kiraz ve nihai ürün olan meyve suyunda düstriyel işlemler de şüphesiz ki pestisitler üzerine des in Korean foods. Korean J Food Sci Technol
tan işlemler pestisit kalıntılarında ciddi bir azalmayı yapılmıştır) Yine Kirazda yapılan çalışmaya göre farklı farklı şekillerde etki eder. 29:240–248
sağlayabilir. Bamyada yaptıkları çalışmaya göre de- pestisitlerin (Ronilan ve Dursban) püre ve nektardaki
hidrasyon (su kaybı) işlemi Malathion içeriğini % 92’ye miktarları da farklı bulunmuştur. Pürede, Ronilan %81 Özetle her zaman yazdıklarımız tekrar edersek, pesti- Ê Cabras P, Angioni A (2000) Pesticide residues
kadar azaltmıştır. Yine farklı bir çalışmada endosülfan ve Dursban ve % 74,5; nektarda ise % 87 ve % 82 sitler çok önemli bir problem ve yerine göre problem in grapes, wine and their processing products.
miktarının dehidrasyon işlemi sonucu yaklaşık olarak oranlarında azalma görülmüştür. çözücü, ekolojik mücadeleye öncelik verilmeli ve bu J Agric Food Chem 48:967–973
% 58 azalma gösterdiği ve yüksek dozun uygulandığı tarım ilaçları kontrollü bir şekilde kullanılmalıdır. Ge-
bitkide yeni miktarın 6.44 ppm, düşük dozun uygulan- Öğütme: Yapılan bir çalışmada fazla düzeyde pes- çen aylarda 16 pestisitin daha ülkemizde yasaklandı- Ê Neicheva A, Ludneva D, Karageorgiev D (1993)
dığı üründe ise yaklaşık 3 ppm olduğu belirlenmiştir. tisit içermeyen buğdayın öğütülmesi ile elde edilen ğını ve bununla beraber 2009 yılından beri yasaklanan Pesticide residues in apple purees for infants.
Malathion düzeyi (son üründe 0,21 ve 0,38 ppm) kabul üründe pestisit miktarının ciddi azaldığı ve yine bir pestisit sayısının 209’u bulduğunu belirtelim. Khranitelna-Promishlenost 42:14–16
edilebilir sınırda iken endosülfan’ın (kabul edilebilir başka çalışmada, işlemden önce 100 ppm düzeyin-
sınır 2 ppm) bu sınırı geçtiğini de belirtelim. de pestisit uygulanan buğdayın öğütülmesi ile elde
edilen unda 0,99 ppm gibi iz miktarda pestisit olurken
Endüstriyle olarak kurutulan elmalarda Phosalone kepek kısmında 12 ppm gibi yüksek bir düzey bulun-