Page 4 - LabMedya - 72

4 GIDA

Prof. Dr.
Kadir HALKMAN
Ankara Üniversitesi
Gıda Mühendisliği
Bölümü
∕

Bazen öylesine cahilce hatalar yapılıyor ki, çıl- sadece zehirli mantarı tüketen kişiyi hasta eder, yaşar ama insanlar ilave solunum desteği olma-
dırmamak elde değil. Geçenlerde tümüyle tesa- Balda botulin salgın söz konusu olmaz, bir anlamda kimyasal dan en fazla 8-10 dakika yaşayabilir.
düfen müdahil olduğum bir bal alım ihalesinde, olur mu? zehirlenmelidir.
henüz ihaleye çıkmadan teknik şartnamede Ekim ayında buğdayı tarlaya ekeriz. Üzerine kar
değişiklik yaptım. Yaptığım değişiklik “balda Birileri sabotaj Cl. botulinum, tipik bir intoksikasyon etmenidir. yağar, hatta toprak donar. Ama buğday tohumu
botulin bulunmayacak” şartını çıkartmak oldu. Gıda üzerinde gelişerek zehrini gıdaya salgılar. bundan zarar görmez. Soğuk, buğday tohumunun
amacıyla bala Sonrasında gıdadan bir şekilde Cl. botulinum gelişmesi için uygun bir ortam değildir.
Teknik şartname “balda botulin bulunmayacak” botulin eklerse uzaklaştırılsa dahi toksin gıda üzerinde stabil
şeklinde olsa idi ne olurdu? Hiçbir şey olmazdı kalır. Bu durum tümüyle eksik bilgi kaynaklı olup sentez
ama çok komik ve cahilce bir ihaleye çıkış olur- pekâlâ olabilir. eksiğidir. Başka gıdalarda da benzer durumlar
du. Çok açıkça “balda botulin bulunmayacak” ile Arılar, bal yaparken çiçeklerde doğal olarak var vardır. Örneğin bezelye konservesi ve UHT süt,
“balda canlı ve ergen dinozor bulunmayacak” ∕ olan Cl. botulinum sporlarını kovana yani bala tam sterildir. Ama salça steril değildir ve içinde
aynı mantıktadır. taşırlar. Dolayısı ile balda Cl. botulinum sporlarının canlı kalmış bakteri sporları bulunabilir. Salçanın
varlığı tümüyle doğal bir bulaş olarak kabul edilir. asitliği ve kuru madde oranı, bu sporların çimlenip
Balda botulin olur mu? Birileri sabotaj amacıyla çoğalarak salçayı bozmasına izin vermez.
bala botulin eklerse pekâlâ olabilir. Bala botulin Bir yaş üzerindeki insanların bağırsakları yete-
eklendikten sonra botulin ne kadar stabil kalır rince gelişmiştir. Buna bağlı olarak, bir yaş üstü Doğa, her canlı türünün gelişmesi ve çoğalması
bilememem. Aynı şekilde bal ya da başka bir insanların bağırsaklarında Cl. botulinum sporları- için gereken koşulları muhatabına vermiştir. Her
gıdaya siyanür de eklenebilir. Çok yıllar önce nın çimlenmesi ve bağırsakta botulin salgılaması canlı türü her gıdada gelişemez.
Arap-İsrail savaşı sırasında İsraillilerin alışve- söz konusu olmaz. Ancak bir yaş altı bebeklerde
riş yaptığı pazarlardaki portakallara şırınga ile bağırsaklar yeteri kadar gelişmediği için bal ile Meraklısına iki not ile bitireyim.
siyanür enjekte edilmişti. Çok daha yakın bir gelen Cl. botulinum sporları çimlenir ve botulin • Balın, antimikrobik etkisi vardır. Kırsalda
tarihte ABD’de seçimleri etkilemek için salata salgılayıp, bebek botuizmine yol açarlar. Bu ne- basit yaralanmalarda yara üzerine bal
bara Salmonella püskürtülmüştü. denle bir yaş altındaki bebeklere bal verilmesi
önerilmez. sürülerek enfeksiyon kapması önlenmeye
Dünyada bilinen en kuvvetli biyolojik zehirlerden çalışılır. Ancak, balda Cl. botulinum sporları
birisi olan botulin, Clostridium botulinum adlı bir Ancak, Cl. botulinum sporları hiçbir koşulda balda olabilir ve bu kez çok daha tehlikeli olabi-
bakteri tarafından üretilir. Cl. botulinum, toprak gelişip botulin oluşturamaz. Balda Cl. botulinum lecek “yara botulizmi” ile karşılaşılabilir.
kökenli ve sporlu bir bakteridir. Sporları rüzgâr sporları olabilir mi? Evet, ancak bir yaş üstü in- Çin, dünyanın en büyük bal üretici ülkesidir.
ile tüm doğaya yayılır. Benzer yayılma, Bacillus sanlar tüketecek ise hiçbir sorun olmaz. Yara botulizmine karşı Çin’de bal, ışınlana-
türleri ve küfler için de geçerlidir. rak Cl. botulinum sporları imha edilir.
Bu ayrıntıyı, ihaleye çıkmak üzere olan firmaya
Basit olarak iki farklı mikrobik gıda kaynaklı çok daha ayrıntılı olarak anlattım. Ne kadar an- • Her ne kadar botulin, bilinen en kuvvetli
zehirlenme vardır. Enfeksiyon ve intoksikas- ladılar bilmiyorum. Üstelik muhatap kitle içinde biyolojik zehirlerden birisi olsa da botoks
yon. Enfeksiyon, salgın hastalıktır ve en tipik kalite sorumlusu olarak iyi bir üniversite olarak olarak bilinen uygulamada çok seyreltilmiş
örneği Salmonella enfeksiyonudur. Salgın, kabul edilen bir gıda mühendisliği bölümü me- botulin ile devam edilir.
özellikle kreşler ve yaşlı bakım evleri üzerin- zunu da vardı. Patron, mikrobiyolojiden anlamaz Sevgiyle,
den hızla yayılır. Turist ishali de aynı gruptadır. ama beni yakın tanır. Gıda mühendisinin diren-
Örneğin, Almanya’dan Fransa’ya turistik amaçlı mesine karşı, o maddeyi çıkarttı.
bir seyahatte bütün ya da bütüne çok yakın
otobüs yolcuları ishal olur. Yolcular bir şekilde Mikrobiyoloji, genel biyolojiden farklı değildir. Sa-
diğer yolculara bakteriyi bulaştırırlar. Tüketilen dece çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük
gıdada, örneğin Salmonella bir şekilde yok edi- canlılarla ilgilenir.
lirse Salmonella salgını olmaz. İntoksikasyon, Afrika çölünde balina, Antarktika’da zebra yaşa-
zehirli şapkalı mantar zehirlenmesi gibidir ve yamaz. Denizlerde, göllerde ve nehirlerde balıklar