Page 34 - LabMedya - 71

34 GIDA

Osman EREN
Gıda Yüksek
Mühendisi
∕

SÜT-YOĞURT-PROPOLİS

Dünya’nın başka yerlerinde bilgisi olmadan yazının yazılış amacı da paylaşımın altındaki yasal olmayan katkı ilave edilen yoğurtları
fikri olanlar ne kadar bilemem ama ülkemizde fecaat yorumlardı. “doğalperver” halkımız evde kastetmiyorum.
gereğinden fazla olduğu çok bariz. Spor, tıp, Pastörizasyon sütü “kaynatıp” “pastörize etmeden” yoğurt
beslenme, sağlık vb. aklınıza ne gelirse her işleminde yaptıklarını, bunun çok sağlıklı olduğunu falan Yoğurtlar neden bozulmuyor, ekşimiyor? Bu
konuda fikri olan, bilen mutlaka oluyor. Biraz patojen yani belirtmişlerdi. Tabi üstüne bir de “endüstriyel” da şehir efsanesi, sadece süt ve maya içeren
agresif bir giriş oldu; ama açıkçası bunun hastalık yapıcı yoğurdun “zararları” konuşuldu. Bütün bu hazır yoğurtlar da pek tabii bozulur, küflenir.
sebebi fazlasıyla bilgisizliğin yol açtığı cahil tüm mikroorga- yanlışların ana sebebi cehalet. Elbette hepimiz Küflenmiyorsa sorun vardır ve Alo 174 Gıda
cesareti. Bir sosyal medya platformunda bu her konuda her şeyi bilmeyiz; ama bugün hattını arayıp ihbar edebilirsiniz ki etmelisiniz
satırların yazılmasından birkaç gün evvel nizmaların yok bir uzmana bile sormadan pastörizasyonun de. Tabi hemen aramayın, küflü bir gıdadan
pastörize süt-yoğurt meselesi gündeme edilmesi hedef- ne demek olduğunu, internetten kolayca bir parça küf alın ve yoğurda bulayın. 3-4 gün
geldi. Gelen yorumlardan çok belli ki halkımız lenir. Pastörizas- öğrenebilirsiniz. oda sıcaklığında bekleyin, küflenmiyorsa sorun
pastörize süt başta olmak üzere endüstriyel yon ile sadece vardır. Ekşime meselesine gelince, bu tamamen
gıdanın ne olduğunu bilmiyor. Pekiyi bilmek Pastörizasyon kavramı, ünlü mikrobiyolog kullanılan suşlarlarla yani mayalarla ilgili.
zorunda mı? Değil; ama siz bir şeyi bilmezseniz patojenler değil; Louis Pasteur’dan gelmektedir. Pastörizasyon Bununla ilgili detaylı bilgiyi Kadir Halkman Hoca
ona etki edemezsiniz, yönetemezsiniz ve gıdanın yapısını gıdaların korunması için ısıl işlem Labmedya’da daha önce açık şekilde belirtti,
dahası korkarsınız. Üstelik bilmediği bu bozabilecek uygulanmasından başka bir şey değildir. daha fazla ve detaylı bilgi almak için o yazıyı
gıdaları gereksiz kötülemekte ve daha sağlıklı- mikroorganiz- Yani evde kaynattığınız süt’ü zaten pastörize okumalısınız.
erişilebilir-ucuz bir gıdanın eldesi için uğraşan etmektesiniz, dahası endüstride-sanayide
kocaman bir endüstriyi, bilim insanlarını, malar da yok uygulanan sıcaklık ve süre normu evde Gıda konusu genel olarak önemli; fakat hiçbir
mühendisleri top yekûn olarak töhmet altında edilir ve tabi ki kaynattığınız dereceden ve süreden çok gıda tek başına mucize değildir, olamaz da!
bırakmaktadır. yararlı bakteriler daha azdır. Genellikle evlerde süt 95-100 Bunu unutmayın. Adını bile duymadığınız
derece civarında 5-10 dakika kaynatılırken,
bir sürü ot çöp tüketip sağlıklı olamazsınız,
Gıda, stratejik öğelerin başında gelir; hatta belki de zarar görür. endüstride bu sıcaklık 80-85 oC ve birkaç sağlık bir bütündür. Son yıllarda abartılan
birincisidir. Bugün çeşitli sebeplerin etkisiyle ∕ sn. olarak uygulanır. Dolayısıyla sütün yararlı konulardan biri de propolis. Propolis, bitkilerin
yüksek olan gıda fiyatları halkı ciddi anlamda enzimleri, proteinleri ve az da olsa vitaminleri ürettiği reçineli bileşiklerin arılar tarafından
maddi olarak sıkıntıya sokmaktadır. İşte her gibi makro ve mikro besin öğeleri evde biraz değiştirilmesi ile oluşan antimikrobiyal
gün kötülediğiniz o kocaman endüstri, bilim kaynattığınız süte göre çok daha az zarar bir maddedir. Literatüre baktığımızda önemli
insanları, mühendisler, çalışanlar olmasaydı görür. Pastörizasyon işleminde patojen yani faydalarının olduğunu görüyoruz; fakat
gıdaya kolay ve ucuz ulaşamazdık. Fiyatlar hastalık yapıcı tüm mikroorganizmaların yok bilinçsiz ve dengesizce tüketim beraberinde
her zaman yüksek olur dahası paranız olsa edilmesi hedeflenir. Pastörizasyon ile sadece çeşitli sorunlara da yol açıyor. Bu maddenin
bile ürün bulamazdınız. Bundan 50-100 sene patojenler değil; gıdanın yapısını bozabilecek bilinçsizce tüketilmesi halinde erken ergenliğe
öncesi, halkın çoğunun kırsal bölgede yaşayıp mikroorganizmaların yok edilmesi de yol açtığı gibi gerçek de var. Çocuklarımıza iyi
kendi ürününü ürettiği şartlarla günümüz hedeflenir, ne yazık ki burada yararlı bakteriler bir şeyler yedirmek uğruna onların metabolik
şehir hayatını karşılaştırmak çok abes bir de zarar görür; ama başka bir seçeneğimiz de dengeleriyle oynamayın. Son zamanların
yaklaşımdır. Örneğin “fenni tavukçuluk” yoktur. popüler, propolis de içeren bir çocuk gıda
denilen metotlar olmasaydı siz bugün takviyesini öneren! Bir anne “içeriği temiz”
şehirde tanesi 10-15 liraya “köy yumurtası” Gelelim yoğurt meselesine, yoğurt hepinizin dedi. Referans noktası ise “her şeyin doğal”
arardınız ve dahi elinize bile geçmezdi, bu bildiği gibi son derece faydalıdır. Son yıllarda olmasıymış. Birincisi firmanın beyan ettiği
sebeple tüm şartları değerlendirmeden, ise özelikle “endüstriyel yoğurt” bilinçsizce içeriğin ne kadarı gerçek durumu yansıtıyor
çağın zaruretleri neticesinde ortaya çıkmış kötülenmeye başlandı. İster ev, ister hazır belirsiz, ikincisi, beyan ettiği içerik gerçek
olan ürün ve yöntemleri dar bir çerçeveden yoğurt tüketin ikisi de faydalıdır; ama bilginiz olsa bile bir şey “doğal” diye “temiz” olmaz.
bakarak eleştirmeyin. Tabii ki üretilen her şeyi olmadan endüstriyel yoğurdu kötülemeyin. Orman’a gidip ilk gördüğünüz mantarı yerseniz
bilinçsizce tüketin, sorgulamayın demiyorum. Mevzuata uygun olarak hazırlanan, içinde hiçbir ölmeniz işten bile değildir. Öncelikle bir şeyin
Doğru kişi ve kaynaklar üzerinden sorgulayın. katkı maddesi-koruyucu ilave edilmeyen ve sentez işlenmiş olması tek başına onu zararlı
sağlıklı suşlar ile mayalanan (ki bu yoğurdun kılmayacağı gibi, “doğal” olması da bir ürünü
Gelelim pastörize süt meselesine, bir içinde sadece süt ve maya bulunur) yoğurtlar “temiz” yapmaz.
paylaşımda “pastörize” edilmeden yapılan da gayet sağlıklıdır. Yine belirtelim ki merdiven
yoğurtların ne kadar sağlıklı olduğu gibi altı dediğimiz, hijyenik olmayan koşullarda Sözün özü, bir şeyleri, doğru kaynak ve
şeyler söylendi. Elbette yoğurt sağlıklı bir üretilen, natamisin gibi (mevzuata göre yasak) uzmanından araştırmadan karar vermeyin.
üründür; ama sütün pastörize edilmeden yani küf engelleyici (özellikle kaymağın küflenmesini
ısıtılmadan “yoğurt” yapılması imkansızdır, bu engellemek için kullanılır) başta olmak üzere