Page 4 - LabMedya - 69

4 GIDA

Prof. Dr.
Kadir HALKMAN
Ankara Üniversitesi
Gıda Mühendisliği
Bölümü
∕

PROBİYOTİK

TURŞU

Merhaba, İnsan vücuduna en yararlı olan kimileri aşırı organik ile probiyotik sevdası ile
Süt ürünleri mikroorganizmaların başında laktik asit üzerinde organik ve/ veya probiyotik yazan
Geçenlerde bir arkadaşım probiyotik salatalık dışında kalan fer- bakterileri gelir. Laktik asit bakterileri, gıdalara ağırlık verir. Kimileri ise medyatik
turşu reklamı hakkında görüşümü sordu. temel olarak fermente süt ürünlerinin elde olmaktan başka hiçbir özellikleri olmayan tıp
Öncelikle o bitkinin adı hıyardır, salatalık mente gıdaların edilmesinde kullanılanlar ve diğer fermente doktorlarının saçma sapan önerilerinin peşinde
değil. Kibarlık yapacağız diye yanlış yapıyoruz. düşük probiyotik gıdaların elde edilmesinde kullanılanlar olmak koşarlar.
Başka saçmalıklar da var. Örneğin hastalığın üzere basitçe iki gruba ayrılırlar.
adı “deli dana” değil “deli inek”tir (mad cow). özellikleri nede- Bunlardan yoğurt (ayran), kefir, peynirler, kımız Arkadaşım, sen turşuyu ve şalgamı probiyotik
Dana, genç hayvandır, dişi ya da erkek olabilir niyle bunların işe gibi fermente süt ürünlerinin elde edilmesinde olarak tüketiyorsan afiyet olsun. Ben bunların
ama bu hastalık sadece yaşlanmaya yüz kullanılanlar oldukça duyarlı bakterilerdir. probiyotik olmalarını dikkate almıyorum,
tutmuş ineklerde görülür. Bir başka vahim yaramaz oldu- Optimum sıcaklık derecelerinden küçük sadece hoşuma gittiği için tüketiyorum. Her
hata mikrobiyolojide kullandığımız öküz ğunu düşünmek sapmalarda bile gelişmeleri zorlaşır, aside ve defa yazdığım gibi, bu benim tarzımdır ve “bu
safrasıdır (ox bile). “Öküz” kelimesi kaba tuza dirençleri düşüktür. Buna rağmen bazı en doğrusudur, siz de benim gibi beslenin” gibi
olduğu için kimileri buna “sığır safrası” diyor. mümkün değildir. türlerin yüksek probiyotik değeri vardır. saçma bir iddiam yoktur.
Sığır denildiğinde dişi, erkek, genç, yaşlı tümü Bu ürünlerdeki
anlaşılır ama sadece öküz safrası kullanılır. Tarhana, turşu, boza, şalgam ve ekşi hamur Hadi biraz da eğlenelim. Yıllar önce bir
Lütfen hiçbirimiz Molière Kibarlık Budalasını laktik asidin yararı mayası da ağırlıklı olarak laktik asit bakterileri rakı fabrikası bizden rakının gıda güvenliği
oynamayalım. açıktır. ile elde edilir. Bunların gelişme sıcaklığından hakkında teknik personele eğitim vermemizi
istedi. Damıtık alkollü içkilerde mikrobiyolojik
sapmalara, asit ve tuza dirençleri yüksektir,
Probiyotik turşu olur mu? Öncelikle probiyotik ancak bunlardan sadece Lactobacillus açıdan hiçbir risk yoktur. %40-45 alkollü bir
deyimine bir göz atalım. Yararlı olacak vs. ∕ plantarum ve Lactobacillus brevis’in bazı damıtık içki, mikrobiyolojik olarak sabotaj için
bilgileri hepimiz biliyoruz. Zaman içinde suşlarının düşük de olsa bir probiyotik özelliği dahi kullanılamaz. Ben bunları anlatıyorum
probiyotiklerin iki özelliğinde değişiklik yapıldı. olduğu belirtilmektedir. ama teknik personel hiç ilgilenmiyor. Belki de
Önceden insan kaynaklı olması kuralı vardı ve haklılar. Bir anda şeytan dürttü ve “Aslında
buna göre yegâne kaynak henüz süt emmekte Süt ürünleri dışında kalan fermente gıdaların biz buraya probiyotik rakı yapmak için geldik”
olan bebek dışkısı idi. Önce bu kural kaldırıldı, düşük probiyotik özellikleri nedeniyle bunların dedim. Sadece bir gıda mühendisi “Hocam, bu
şimdi bitki dâhil her türlü doğal materyal işe yaramaz olduğunu düşünmek mümkün yüksek alkol derecesinde probiyotik bakteri
probiyotik kaynağı olarak değerlendiriliyor. değildir. Bu ürünlerdeki laktik asidin yararı canlı kalır mı?” şeklinde utana sıkıla bir soru
İkinci değişiklik bağırsakta tutunma özelliğinde açıktır. Türkiye’de ben dâhil pek çok kişi turşu sordu. “Kalmaz tabi. Probiyotik bakterileri
enkapsüle edip rakıya o şekilde ekleyeceğiz,
suyunun yararına inanır ve ara sıra turşu suyu
yapıldı. Bir bakterinin probiyotik olarak
değerlendirilmesi için bağırsakta tutunabilmesi içer. Şalgam, sadece Adana değil; Türkiye’nin TÜBİTAK projesi” dedim ve yanıtım kabul gördü,
her yerinde özellikle kebap ile birlikte tüketilen
enkapsüle ile ne anladı bilmiyorum. 20-30
gerekirdi, bu özellikten de vazgeçildi. Artık insan bir içecektir. Bozayı sevmeyen var mı? saniye sessizlik sonrasında hepsi benden
vücuduna yararlı mikroorganizma içeren her Besleyici özellikleri kanıtlanmıştır ve tarhana ağır fırça yedi. “Yahu arkadaşlar, Batı Avrupa
gıda probiyotik olarak tanımlanıyor. Buna göre, çorbası. Her ne kadar pişirildiği için sadece ülkeleri dâhil tüm ülkeler damıtık alkollü
örneğin standart yoğurt da probiyotiktir; çünkü sporlu bakteriler canlı kalsa da yani tarhana içki tüketimini yüksek vergilerle bastırmaya
yararlı bakteriler içerir ve yararlı bakteriler üretimindeki tüm laktik asit bakterileri ölse çalışırken sağlığa yararlı probiyotik rakı, hem
bağırsaktan geçerken patojenlerle savaşır. de hasta olan kişiye hemen tarhana çorbası de TÜBİTAK destekli. Nerede çalıştığınızın
içirilir. farkında mısınız?” deyince hepsi uyandı. Hep
Her canlı türünün yaşayabileceği bir ekosistem beraber güldük ama sanırım o arkadaşlara
vardır. Sıcaklık, ortamın nem durumu ve asitlik Aslında sağlık nedeni ile bir kişinin probiyotik düşünme üzerinde katkıda bulundum.
ile tuz, ekosistemin en önemli unsurlarıdır. alması gerekli ise bunun en akılcı yolu
Örneğin, çim alanda kaktüs yetiştirilemez bağırsakta çözünen kapsül olarak alması çok Sevgiyle,
çünkü kaktüs çok az su ister. Afrika devesi daha akılcıdır, ancak bazıları bu uygulamayı
kutuplarda yaşayamaz. Benzer pek çok örnek ilaç kullanmak gibi olduğu için reddeder ve
verilebilir.