Page 4 - LabMedya - 68

4 GIDA

Prof. Dr. Kadir HALKMAN
Ankara Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

GIDA GÜVENLİĞİNDE BİR İLERİ

ADIM DAHA: ÇEVRESEL İZLEME

Merhaba, istenmeyen mikroorganizmalarla ilgilenir. özellikle sabotajlara karşı Gıda Savunması bantları, kaşar peyniri olgunlaştırma
Temel amaç, bunları öldürmek (ısıl işlem, (Food Defence) programı uygulanmaktadır. odaları, dondurucu yüzeyleri, beyaz peynir
Endüstriyel olarak üretilen gıdalar için ışınlama vb.), gelişmelerini tümüyle üretiminde kullanılan tekneler, cendere
kalite güvenliğinin sağlanmasında yıllar durdurmak (dondurmak, tam kurutmak vb.) Endüstriyel gıda üretiminde mikrobiyolojik bezleri ve baskıda kullanılan ağırlıklar,
içinde çok büyük değişiklikler oldu. Çok ve gelişmelerini yavaşlatmaktır (soğutmak, güvenliğin sağlanması amacıyla oluşturulan beyaz peynirde elle yapılan ambalajlamada
öncesinde tüm ülkelerde devlet kötü polis yarı kurutmak vb.). Kuşkusuz üretilen gıda yeni bir uygulama “Çevresel İzleme” çalışanların elleri, piliçte ileri işlem
idi ve sanayi üretiminde hata arıyor ve çeşidine göre gıda koruma yöntemi farklıdır. programıdır. Bu program uyarınca tezgâhları, kesme tahtaları ve bıçaklara
yakaladığında büyük cezalar veriyordu. hammadde, ambalaj ve diğer yardımcı bu zon için örnek verilebilir. Her ne kadar
Sonrasında gelişmiş ülkelerde devlet, iyi Yoğurt, peynir, kefir, boza vb. maddeler, işletmede kullanılan su gibi yüzey değilse de işletme havasındaki
polis oldu ve hata aramak yerine bulunursa onlarca fermente gıda üretiminde “zaten” kontrol altında tutulan potansiyel mikroorganizma yükü de zon 1 içinde
hatanın giderilmesi ve tekrarlanmaması için mikroorganizmalardan yararlanılır. Ancak, suçlulara ilaveten, gıda üretim alanlarında değerlendirilir.
yol gösterici oldu. Böylece gıda işletmeleri bu üretimler gıda mikrobiyolojisi değil dış çevreden bulaşabilecek diğer potansiyel
son ürün ağırlıklı olan kontrollerini endüstriyel mikrobiyoloji (fermantasyon suçlu mikroorganizmaların da denetim altına Zon 2: Birinci zona yakın, ancak ürünle
hammadde, yardımcı maddeler ve işletmeye mikrobiyolojisi) konusudur. Gıda alınır. doğrudan temas etmeyen yüzeylerdir. Bu
yoğunlaştırdılar ve son ürün kontrolünün mikrobiyolojisinde biz, gıdalardaki zondaki yüzeylerden dolaylı olarak ürünle
önemi giderek azaldı, çünkü bu kontroller mikroorganizmaların ölüm kinetiği ile Bu program, asıl olarak dondurulmuş temas olabilir. Örneğin, kontrol panelleri,
ile son üründe hedeflenen kalite zaten ilgilenirken fermantasyon mikrobiyologları meyve ve sebze, bitkisel çaylar, baharat, dolum makineleri dâhil cihazların dış
sağlanıyordu. Bu aşamada son ürün mikroorganizmaların gelişme kinetiği ile peynirler, geleneksel sucuk vb. son üründe
kontrolleri sıfırlanmadı, sadece öncesine ilgilenir. mikroorganizma indirgemeye yönelik bir yüzeyleri, tuvaletlerdeki musluk başları ve
göre önemi azaldı. Laboratuvarlardaki uygulama olmayan gıda işletmeleri için kapı kolları.
“Kalite Kontrol” tabelaları, “Kalite Güvence” Başta hammadde olmak üzere gıdalarda önemlidir, ancak genel olarak steril olmayan
olarak değiştirildi. bulunan mikroorganizmalar, patojenler gıda üreten tüm işletmelere uygulanır. Gıda Zon 3: Birinci zondan uzak, ancak dolaylı
ve saprofitler olarak 2 gruba ayrılabilir. çeşidine göre her işletmenin uygulayacağı olarak ürünle temas edebilme potansiyeli
Kuşkusuz bu değişimde, ABD kaynaklı Patojenler, hastalık yapanlardır. Hastalık ve yöneteceği çevresel izleme programı düşük olan yüzeylerdir. Üretim bölümündeki
HACCP ve bunun Avrupa Birliği versiyonu yapmak, tür ve sayı ile doğrudan ilişkilidir. farklıdır. zemin, duvarlar, ambalajlama öncesinde
olan ISO 22000 standardı çok büyük olumlu Örneğin, akrep sokması insanda çok ciddi kullanılan her türlü taşıma sistemi bu zon
etki yaptı. hastalığa hatta ölüme neden olur, ama Her gıda işletmesi ürettiği ürüne göre için verilebilecek örneklerdir.
sivrisinek sokmasının çok ciddi hastalık hangi patojenleri ya da indikatör
Hiç unutmam, çok yaklaşık 45 yıl öncesinde hatta ölüme yol açması için binlerce mikroorganizmaları çevresel izleme Zon 4: Birinci zondan en uzak olan
bir gıda fabrikası beni davet etti. “Kadir, sivrisinek sokması gerekir. Biyolojideki programında kontrol edeceğini gıda yüzeylerdir. Bu yüzeylerin ürün ile temas
ihracat yapacağımız ülkeden teknik bir genel kuralların tümü mikrobiyoloji için de maddeleri tüzüğüne ve kendi iç kalite etme olasılığı çok düşüktür. Örneğin, ofisler,
heyet fabrikamızı denetleyecek. Onlardan geçerlidir. programına göre belirler. Kuşkusuz, ihraç çalışanların soyunma odaları, yemekhane,
önce sen gel, fabrikayı tam olarak denetle. ürünlerde ithalatçı ülkenin standartlarına varsa duyusal test alanı, laboratuvar
İşletme körlüğü diye bir şeyi biliyorsun, Saprofitler, gıdalarda gelişerek gıdaların ya da taleplerine göre farklı bölgelerden tezgâhları.
bizim gözümüzden kaçan bir şey var ise bozulmasına yol açanlardır. Bunlar farklı mikrobiyolojik numunelerin alınması
önce sen bul” dediler. 1 hafta izin aldım. belirli bir sayıya eriştiklerinde gıdalarda da söz konusu olabilir. Bilindiği gibi en tipik Doğal olarak zon 1, en sıklıkla (örneğin her
Tesadüfen, mesleğimizin duayeni bir ekşime, kokuşma vb. istenmeyen duyusal indikatör bakteri E. coli olup doğrudan fekal hafta) kontrol edilecek iken zon 4 en seyrek
büyüğümüz ile karşılaştım ve “ağabey, değişmelere yol açarlar. Yine gıda çeşidine bulaş göstergesidir. (örneğin yılda iki kez) kontrol edilir.
durum böyle. Tavsiye edeceğin neler var?” göre farklı saprofitler farklı şekillerde sorun
diye sordum ve anında fırçayı yedim. çıkartırlar. Örneğin, ozmofilik mayalar HACCP uygulamasındaki kritik kontrol Çevresel izleme programı, öncelikle
“Ne 1 haftası Kadir, sadece 4 dakika pekmez ve reçel üreticileri için korkulu rüya noktaları ve kontrol noktaları seçiminde patojenleri ilgilendirir, ancak üründe
yeter. Patronun değil işçilerin kullandığı iken salça işletmelerinde laktobasiller en olduğu gibi çevresel izlemede de aynı çeşit bozulma yapıp ekonomik kayıplara yol açan
helayı denetle. İşletmenin aynası, işçilerin ciddi sorunlardan birisidir. gıda üreten işletmeler için evrensel ya da mikroorganizmalar da izlenebilir. Örneğin
kullandığı heladır. Helalar temiz ise ülkesel boyutta aynı örnekleme alanları ve reçel ve pekmez gibi şekerli ürünlere
işletmede yeterli hijyen vardır, değil ise ne Amaca göre aynı mikroorganizma türü, mikroorganizmalar yoktur. Örneğin, klasik/ maya ile salçaya laktobasil bulaşması
yapsan gerekli hijyeni sağlayamazsın”. kimi gıda işletmesinde yararlı iken başka standart beyaz peynir üreten iki işletme için halk sağlığını ilgilendirmez, ancak önemli
işletmede sorun olur. Bu, gıda mikrobiyolojisi tüm üretim koşulları aynı değildir/ olamaz. ekonomik kayıplara yol açabilir. Dolayısıyla
Meğerse bu kadar basitmiş. Danışmanlığını ve endüstriyel mikrobiyolojinin farkıdır. steril olmayan gıda üreten her gıda
yaptığım, bir şekilde denetlediğim her gıda Amaç, küflü rokfor peyniri üretmek ise bu Son üründe mikroorganizma indirgemeye
işletmesinde bu aynayı çok net bir şekilde küfün peynirde gelişmesi desteklenir ama yönelik bir uygulama yapmayan tüm işletmesinin, çevresel izleme programını
gördüm. Yıllar içinde kaliteye önem veren amaç Beyaz peynir üretmekse bu küfün işletmeler, kendi üretim koşullarına göre uygulaması yararlıdır.
işletmelerde, işçilerin kullandığı helaların peynirde bulunması sorundur. Bu konuda çevresel izleme programlarını oluşturarak
giderek temiz hatta çok temiz olduğunu pek çok örnek verilebilir. Salçaya bulaşan bitmiş üründe mikrobiyolojik güvenliği bir Sebze konserveleri gibi steril ürün üreten
görmek ayrı bir mutluluk oldu. Lactobacillus plantarum salçayı bozar, ama adım daha ileri götürmelidirler. işletmelerde ise bu programın uygulanması,
amaç turşu, boza, tarhana yapmak ise bu ileride oluşabilecek sorunların önceden
Gıda işletmelerine, başta tarım kökenli bakteri yararlıdır vb. Programın esası, gıdanın üretildiği bertaraf edilmesi için yararlıdır.
hammadde kullanımına bağlı olarak çok çevrede (ortamda) risklere göre 4 zon
sayıda mikroorganizma girer. Bunların Her ne kadar HACCP esaslı programların (bölge) oluşturmaktır. Ancak, zonların Üretim yapılan alanlarda çevresel izleme,
içinde doğal olarak çok yüksek patojenite uygulanmaya başlanması ile endüstriyel belirlenmesinde “4 zon” kesin değildir sadece bir izleme programı değildir. İşletme
gösterenler de olabilir. Sorun değil, gıda üretiminde özellikle mikrobiyolojik işletmenin özelliğine göre 2 ya da 3 zon da tarafından belirlenen limitlerin aşılması
gıda işletmelerinin ana hedeflerinden sorunlar, yok denecek kadar azaltılmış olabilir. Yaygın kullanımda 4 zon vardır. durumunda ivedilikle düzeltici/önleyici
birisi mikrobiyolojik açıdan güvenli gıda olsa bile tam olarak sıfırlanamamıştır ve faaliyet uygulamasına geçilerek riskin
üretmektir. sıfırlanamaz. Biyolojik işlemlerde %0 ve Zon 1: En kritik olandır. Ürünle doğrudan azaltılması yoluna gidilir.
%100 yoktur, sadece bu şekilde kabul edilir. temas eden yüzeylerdir. Ambalajın iç
Gıda mikrobiyolojisi, gıdalarda sadece Son zamanlarda başta ABD olmak üzere yüzeyi, ürün doğrama, değirmenler, taşıma Sevgiyle,