Page 34 - LabMedya - 56

34 GIDA GÜVENLİĞİ www .labmedy a.c om

MUTFAKTA

GIDA GÜVENLIĞI VE HIJYENI

Ceren İNCE / Gıda Yüksek Mühendisi

Mutfaklar; hedeflenen miktar, kalite ye ulaşmalıdır. Yemeği yerken en az Tarladan çatala gıda güvenliğinin son açabileceğini bilmeden... Zeytinyağı gibi
ve standartta gıda üretiminin yapıldığı 63°C’de olmalıdır. Soğuk yemekler ise en halkası olan gıda ile temas eden madde ve yağ ve yağlı ürünlerde kimyasal testlerin
alanlardır. Yiyeceklerin önemli bir kısmı yüksek 10°C’de servis edilmelidir. Pişmiş malzemelerin (ambalaj) gıda güvenliğine yapıldığı güvenilir firmalarda üretilen
mutfakta şekil değiştirmekte, fiziksel yemekler 2 saatten fazla oda sıcaklığında toksik etkilerinin tespiti özellikle bebek, ürünler tercih edilmelidir.
kirlilikten ve zararlı mikroorganizmalardan bekletilmemelidir. küçük çocuk ve yetişkin tüketici grubu
arındırılmaya çalışılmaktadır. Alınan için zorunlu ihtiyaçtır. Her yeni üretilen İşlenmiş et ürünlerinde sucuk ve sosiste
gıdaların yıkanması, temizlenmesi, Evde bulaşık yıkarken çamaşır suyu ambalajın gıda güvenliği açısından tebliğde belirlenen dozda ppm (milyonda
yemeklerin hazırlanması, servis edilmesi kullanımına dikkat edilmelidir. Özellikle değerlendirilmesi gereklidir. bir birim) düzeyinde nitrat katkı maddesi
ve saklanmasında hijyen kurallarına bulaşık makinası çalışma prensibi gereği kullanılmaktadır. Çünkü bu katkı maddesi
uyulmaması birtakım sağlık sorunlarını az su ile çalışmaktadır. Bu nedenle bulaşık Son yıllarda “Doğal beslenme” ile ilgili
ortaya çıkarabilmektedir. Fiziksel, makinasına çamaşır suyu konulmamalıdır, bir akım, bir bilinç artışı görülmektedir. kullanılmadığında “Clostridiun botulinum”
kimyasal ve mikrobiyolojik risklerden ilave edildiği takdirde iyi durulanma Buradaki doğal beslenme; bahçede adlı patojen bakterinin yol açtığı “Botulizm”
arındırılmış gıdayı güvenli sunabilmek için sağlanamamakta, kullanılan mutfak suni gübre, tarım ilacı gibi maddeler tehlikesi gıda güvenliği açısından ciddi
mutfakların hijyenik tasarımı ve planlaması ürünlerinde kalıntılara sebep olmaktadır. kullanılmadan üretilen gıda ise sorun risktir ve öldürücü olabilmektedir. Yine
gereklidir. Bu uygulama sadece insan Evde yapılan yoğurtlarda hijyen koşullarının teşkil etmiyor. Ancak öte yandan “doğal” kasaptan bilmeden aldığımız işlenmiş et
sağlığı açısından değil, gıda kayıplarının tam sağlanamaması nedeniyle “Brucella” beslenmeden kast edilen hiçbir laboratuvar ürünlerinin ne kadar güvenli olduğunu
azaltılması ve güvenli gıda kavramına hastalığında ciddi artış görülmektedir. testi yapılmadan, el temizliği, sıcaklıkla bilinmemektedir.
ulaşılabilmesi açısından da önem Sağım esnasında hayvanda bulunan kolay mikroorganizma üreyebilecek
taşımaktadır. gıdaları soğutuculu araçlarda taşımak Satın alınan hammaddeden dağıtım ve
hastalık çiğ süte bulaşmakta ve evde
uygulanan koşullar dahilinde sıcaklık gibi en temel hijyen kuraları konusunda son satış noktasına kadar sürekli kontrol
Fiziksel bulaşma; besin olmayan yabancı hijyen faktörlerinin optimizasyonu bile nasıl bir yerde üretildiği bilinmeyen altında tutulan, laboratuvar testleriyle
maddeler, cam kırıkları, kıymık, metal sağlanamamaktadır. marka taşımayan “doğal” algısı taşıyan doğrulanan, üretici firmasının tanınan
parçaları, saç, tırnak, sinek vb. nedenler köyün birinde üretilmiş bir gıda çok önemli güvenilir gıdayı almak, üreticisini bile
olabilir. Kimyasal bulaşma; ambalaj Ev yapımı konservelerde Clostridium risk taşımaktadır. Örneğin ülkemizde çok bilmediğimiz pazardan veya açıkta satılan
maddelerinin çözünmesi (plastik su yaygın konulardan biri “köy kahvaltısı”
şişesi), tarım ilaçları, temizlik sonrası botulinum gibi mikroorganizma sporlarının adıyla, sıcak dış ortam sıcaklığında açık gıdaya göre gıda güvenliği açısından
iyi durulanmayan malzemeler gibi risk yok edilmesi mümkün olamadığından, büfe olarak saatlerce dışarıda bekletilen elbette daha güvencelidir.
oluşturmaktadır. Biyolojik bulaşma; gıdanın istenmeyen sonuçlar doğurabilir. “Botulin” başta peynir olmak üzere birçok gıdanın
bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli adı verilen toksin ile sinir sistemine etki doğalmış algısıyla pazarlanmasıdır. Köyde Gıda güvenliğini tehdit eden uygulama
maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş edip felç ve ölümlere yol açan “Botulizm”e üretilince katkı maddesi eklenmediğinden fark edildiğinde ALO 174 aranılarak ihbar
patates, zehirli bal, bazı mantar türleri neden olabilmektedir. Bu nedenle yeşil nasıl emin olunabiliyor peki? Profesyonel edilebilir.
vb.), hijyenik koşulların yeterince fasulye, bezelye gibi düşük asitli gıda bir yerde üretilen gıdaya bir katkı maddesi
sağlanamaması nedeniyle hızla üreyen konservelerini ev ortamında yapılması eklendiğinde ilgili yönetmelikler, tebliğler Özellikle yaz aylarında dışarıda et,
mikroorganizmalardır (küfler, parazitler, kesinlikle önerilmemektedir. Bu durumun takip edilmekte ve izin verilen doz miktarı tavuk gibi riskli gıdalar tüketeceksek
virüsler, bakteriler). ölüm riski çok yüksek olduğundan dolayı dikkate alınarak reçete oluşturulmaktadır. olası gıda zehirlenmelerini önlemek için
tüketiciye önemle vurgulanmalıdır. Oysa profesyonel olmayan bir yerde yanında mutlaka kola gibi asidik gıdalar
Mutfaklardaki en büyük tehlike çapraz yönetmelik, tebliğ takibi olmamakla tüketmeliyiz. Kolanın pH’sı mideden daha
bulaşma dediğimiz farklı ürünlerin Midye deniz suyu filtre ederek beslenmesi birlikte üreten kişinin bilgisi de yetersiz yüksek asitli olduğu için mikroorganizma
birbirleriyle temas etmesi durumudur. sebebiyle birçok mikroorganizma ve ağır olduğundan katkı maddeleri nihai üründeki gelişimini önleyecektir.
Her ürün grubu için ayrı renkte kesme metali içinde barındırabilir. Özellikle kirli dozu doğrulanmadan piyasaya veriliyor bile
tahtası kullanılmalıdır. Çiğ ve pişmiş denizlerden toplanan midyeler sağlık olabilmektedir.
gıdalar buzdolabında ayrı yerlerde açısından risk oluşturur. Red- tide (kızıl *Bu yazının oluşturulmasında çok
muhafaza edilmelidir. Yemeğin pişirilmesi gelgit) denen kirli denizlerde üreyen Diğer bir konu da yol kenarında satılan kıymetli hocam Prof. Dr. Duygu Kışla’dan
sırasında yapılan tat kontrollerinde zehirli fitoplanktonlar insanlar için şiddetli gıdalara örnek olarak zeytinyağı verilebilir. bize süregelen mikobiyoloji bilgileri ve
ayrı kaşık kullanılmalıdır. Aksi takdirde ishal ve kusma ileri safhada vücudu Yol kenarında güneşin altında saatlerce “Gıda Güvenliği” kapsamında katkılarını
Staphylococcus aureus denilen insan felce uğratarak ölüme sebep olabilir. Bu bazen de günlerce bekletiliyor. Üretim esirgemeyen Gıda Yüksek Mühendisi
ağzındaki mikroorganizmalardan yemeğe alglerin en yoğun dönemi olabilecek bahar yerinin hijyenik ve laboratuvar testlerinin Duygu Benzer Gürel ve Gıda Yüksek
bakteri bulaşabilir. Pişirilmiş tekrar aylarında (özellikle mayıs aylarında) midye yapıldığı sorgulanmadan, üstelik ışık ve Mühendisi Dilay Yıldız arkadaşlarıma
ısıtılan yemeğin orta nokta sıcaklığı 70°C tüketilmemelidir. sıcaklığın yağda ne kadar acılaşmaya yol teşekkürlerim ile…