Page 34 - LabMedya - 54

34 GIDA www .labmedy a.c om

İÇECEKLERDE KAZANAN BİR

TATLANDIRICI SEÇMEK!

Doç. Dr. Y. Birol SAYGI / Istanbul Bilgi Üniversitesi

Günümüzde tüketiciler daha az şeker tatlandırıcılar veya doğal yüksek yoğunluklu alıcılarla etkileşime girer. Acı tatlar için 25 Tatlandırıcı seçeneklerinin
tüketmeye çalışıyorlar. Şekerin diyabet tatlandırıcılar az kalorili veya kalorisiz, farklı reseptör ve tatlı tatları tanımlayan incelenmesi: Her tatlandırıcı ile gelen
ve obezite olgularındaki rolünün yanı sıra gram başına şekerden daha fazla tatlı sadece bir reseptör olduğundan, Stevia özellikleri ve olası problemleri bilmek çok
keto, Whole30 ve paleo gibi diyetlerin artan yoğunluğuna sahiptir. Düşük kalorili veya bazı insanlar için acı bir tat alma önemlidir. Hangi tatlandırıcıların doğal,
popülaritesi sebebiyle tüketiciler şeker kalorisiz tatlandırıcıların bazı örnekleri eğilimindedir. Stevia, bazı tüketicilerin daha hangilerinin işlendiğini ve tatlılık düzeyine,
içeren içeceklerden uzaklaşmaktadır. Bu aspartam, sukraloz, asesülfam-K ve duyarlı ya da umursamadıkları acılara enerji içeriğe ve glisemik indekslere ile
olguyu şeker ile ilgili yasal düzenlemelerin sakarindir. Doğal olarak elde edilen düşük hitap etmek için genellikle şeker ya da reçete dengesine ve prosese nasıl katkıda
artması, şekerle tatlandırılmış yiyecek kalorili veya kalorisiz tatlandırıcılar listesi diğer tatlandırıcılar ile birleştirilir. Stevia bulunduklarına dair bilgilerin doğru
ve içecekler ile ilgili araştırmaların de günümüzde giderek büyümektedir. En kullanımı hızla artmaktadır. Stevia içeren bilinmesi iyi karar alınmasına yardımcı
artması da yansıtmaktadır. “Tüm bunlar popüler düşük kalorili veya kalorisiz bazı içeceklerin lansmanı 2017’den 2018’e olacaktır.
içecek yaratıcıları için ne anlama doğal tatlandırıcılar arasında stevia, eritritol, %11 büyümüştür.
geliyor?” sorusunun doğru irdelenmesi monk meyvesi (keşiş meyvesi) ve alüloz Karışımlara açık olunması:
gerekmektedir. Bir içeceği tatlandırmak bulunur. Allüloz, stevia, monk meyvesi ve eritritolün Tatlandırıcı dünyasında her zaman yeni
için kullanılabilecek tüm seçenekleri ve her aksine, sofra şekerine kimyasal olarak gelişmeler bulunmaktadır. Ihtiyaçların ve
bir seçenekle gelen fırsatları ve zorlukları Eritritol kavun, üzüm ve armut gibi benzeyen ve şekere benzer bir tada, parametrelerin ürün lezzetine yansımasını
anlamak kritik bir nokta olmuştur. meyvelerde bulunan bir şeker alkoldür. dokuya ve esmerleşme özelliklerine sahip ne kadar çok bilinirse ve çözüm önerileri
Ilk olarak 1852’de izole edildi ve olan gerçek bir şekerdir. Alüloz, onda bir dikkate alınırsa, o kadar yaratıcı seçenekler
Şeker, birçok içecek için hala yaygın ve 1990’larda Japonya’da şeker alkolü olarak ortaya çıkacağı kesindir.
uygulanabilir bir tatlandırıcı seçeneğidir. ticarileştirildi. Eritritol genel olarak güvenli oranında şeker kalorisine sahiptir.
Şeker, meyve ve sebzelerde olmak olarak tanınan listesinde olup enerji değeri Tat ve ince ayar: Tatlandırıcı ile
üzere tüm bitkilerde doğal olarak çok düşüktür, bu nedenle kan şekerini KARIŞIMLAR varyasyonları denemeye ve eyleme
bulunan basit bir karbonhidrattır. Şeker etkilemez. Diğer poliollerin aksine, eritritol geçirilebilecek ilgili geri bildirimler vermeye
kamışının kullanımı M.Ö. 8000 yıllarına metabolizmada kolayca emilir. Eritritol, Artan sayıda içecek üreticisi doğal sürekli olarak hazır olunması gerekir. Hedef
kadar dayanmaktadır. Rafine şeker, sukralozun sağladığı tatlılığa eşittir. Eritritol, tatlandırıcı karışımları ile hazırlanan duyusal format kullanarak içeceklerin
ekstraksiyon ve saflaştırma işleminden tatlarını ve yapılarını dengelemek için ürünlerini piyasaya sürmektedir. Şeker tatlılığını karşılaştırma noktalarını
geçirilmiş şekerleri ifade etmektedir. Rafine sıklıkla diğer düşük enerjili tatlandırıcılarla dışındaki tatlandırıcılar şeker tat profilini belirlemek çok önemlidir.
şeker genellikle şeker kamışı ve şeker karıştırılır. vermemektedir. Karışımlarda amaç
pancarından üretilir. Rafine şeker örnekleri içecek yaratıcılarının, ürünlerin doku Doğru tatlandırıcının seçilmesi göz
arasında beyaz şeker, şeker kamışı, Monk Meyve Tatlandırıcısı, aynı zamanda ve ağız hissini, tüketicilerin geleneksel korkutucu bir görev gibi görünebilir, ancak
kahverengi şeker, hindistan cevizi şekeri, lo han guo veya swingle meyvesi olarak şekerden beklentilerine yaklaştırmasını uygulanabilir ve karlı bir ürün geliştirmenin
hurma şekeri, invert şeker ve yüksek da bilinir. Monk meyvesi, güney Çin’e sağlamaktadır. Doğal tatlandırıcıların önemli bir parçasıdır. Günümüzde düşük
fruktozlu mısır şurubu sayılabilir. Arıtma özgü küçük yuvarlak bir meyvedir. Tatlılığı kombinasyonları tatların dengelenmesine şeker içeriği içecekler için doğru araçlar
işlemi sırasında, şekerler, kamışta veya fruktoz şekerinden gelen meyvelerin ve acıların maskelenmesine yardımcı ve ekiple, içeceğin başarısını yıllarca
pancarda doğal olarak bulunan besinlerin çoğunun aksine, monk meyvesinin tatlı olurken kalori ve maliyet kısıtlamaları tatlandıracak bir stratejiye gelmek çok
kaybolduğu noktaya kadar işlenirler. Şeker, tadı mogroside denilen ve aşırı tatlı tadı dâhilinde kalmaya yardımcı olurlar. Doğru önemlidir.
yüzyıllardır içecek tariflerine dâhil edilmiştir. olan ancak ihmal edilebilir enerji içeren tat, doku, içerik algısı ve kalori dengesine
Şekerin tatlılığı, bir içeceğe doku ve ağız maddeden gelir. Monk meyvesi özellikle sahip bir içecek oluşturmak için besleyici Kaynaklar:
hissi eklerken, ekşilik ve acılık gibi diğer mineral ve vitamin takviyeli içeceklerin olmayan tatlandırıcılar ile şeker, agave, - Anon, 2012: Position of the Academy of Nutrition
lezzetleri de maskeler. tatlarını gizlemek için kullanılır. Monk bal veya diğer kalorili tatlandırıcıları and Dietetics: Use of Nutritive and Nonnutritive
meyve suyu konsantresi şekerden 15-20 birleştirmek de mümkündür. Sweeteners, Journal of the Academy of Nutrition
Rafine şekerlerden kaçınmak isteyen kat, toz meyve ekstraktı 150–200 kat and Dietetics, May, Volume 112 Number 5, s.
tüketiciler, bal ve agave gibi doğal şekerleri tatlıdır. FDA tarafından GRAS olarak Tatlandırıcıların hızla değişen dünyasında, 739-758.
kullanmaktadır. Doğal ve işlenmiş şekerler tanımlanır. Yoğunluğundan dolayı, az içeceğiniz için doğru olanı seçme sürecini - Anon, 2019a: formulating with Sweeteners, HYET
arasındaki fark, her birinin metabolizmaya miktarda kullanılır ve üretimde çoğu zaman yönlendirilmesine yardımcı olacak bazı Sweet, 19 s.
nasıl glikoz ve fruktoz verdiğidir. Doğal eritritol gibi maddelerle eşleştirilir. kurallar vardır. - Anon, 2019b: Selecting a Winning Sweetener for
şekerler ayrıca rafine şekerde bulunmayan Your Beverage, BevSource.
besinler, vitaminler, lifler ve antioksidanları Stevia, Güney Amerika’ya özgü olan Stevia - Beltrami, M. C., Döring, T. ve Linder, J. 2018:
içerirler. Hem işlenmiş hem de doğal rebaudiana bitkisinin yapraklarından elde Her tüketici için her şey olmamak: Sweeteners and sweet taste enhancers in the
şekerler, kişinin kan şekeri seviyesini edilen bir tatlandırıcıdır. Stevia, yüzyıllarca Hedef pazarını ve işlerini kazanmak için food industry, Food Sci. Technol, Campinas, 38(2):
glisemik indeksle ölçülen şekilde etkiler. çeşitli kültürlerde tatlandırıcı olarak ödün verilmeyecek yerler bilinmelidir. 181-187.
Glisemik indeksi daha yüksek olan gıdalar kullanılmıştır. Şekerden 200 kat daha Tüm üreticilerin hedefi şeker alternatifleri - Burgos, K., Subramaniam, P. ve Arthur, J. 2016:
vücut tarafından daha hızlı sindirilir ve tatlı olup sıfır kalorilidir. Stevia kaynaklı ve tatlandırıcılar ile şeker profiline Reformulation Guide Spotlight on Sugars; For small
emilirler. Bu nedenle kan şekeri üzerinde tatlandırıcılar 2009 yılında GRAS kabul yaklaşmaktır. Doğru tatlandırıcıyı bulma to medium sized companies, Leatherhead Food
düşük glisemik indeksli gıdalardan daha edilmiş ve 65 ülkede küresel olarak arayışında, reçete bileşenleri ve reçete Research, 27 s.
önemli bir etkiye sahiptir. Şeker, nereden yiyecek ve içeceklerde stevia yaprağı dengesi ile hedef lezzet faktörlerinin - Freuman, T. D. 2018: The Best and Worst
geldiğine bakılmaksızın, gram başına dört ekstraktlarının kullanımını onaylamıştır. optimizasyonu için sürekli çalışmak ve Sweeteners for Your Gut, U.S. News.
kalori içermektedir. Bu nedenle doğal Stevia molekülleri alt bağırsakta metabolize özellikle üretim parametrelerinin dikkatli - Polyák, E., Gombos, K., Hajnal, B., Bonyár-Müller,
tatlandırıcılar da bir içeceğin genel şeker edildiğinden, yararlı bakteriler için kalıcılık seçilmesi gereklidir. Ancak yine de tüm K., Szabó, S., Gubicskó-Kisbenedek, A., Marton ve
içeriğine katkıda bulunur. sağladıklarına ve sindirim sağlığına tüketicileri memnun etmek zordur. Profil K., Ember, I., 2010: Effects of artificial sweeteners
yardımcı olduklarına inanılmaktadır. Stevia farkı her zaman olacaktır. Bu nedenle on body weight, food and drink intake, Acta
Yapay yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar bitkisindeki kimyasal bileşikler, insan tadı hedef pazarını yeterince iyi anlamak Physiologica Hungarica, Volume 97 (4) 401–407.
olarak da bilinen düşük kalorili tomurcukları içindeki hem acı hem de tatlı gerekmektedir.