Page 30 - LabMedya - 36

30 www.labmedya.com

Glikoz + Glikoz = maltoz + H O karbonhidratlardan sağlamaktadır. Günde 9.64’tür.
2
Glikoz + Fruktoz =sakkaroz + H O yaklaşık 300 g karbonhidrat alınır ki bunun Metabolik olarak fruktoz sindirime
2
Glikoz + Galaktoz= laktoz + H O büyük bir bölümünü nişasta (~160 g) ve uğradığında hem ATP oluşumuna katkıda
2
sakkaroz (~120 g) oluşturmaktadır. Ayrıca bulunmakta hem de kısmen glikoza kısmen
Yük. Kimyager 3 ile 6 arasında monosakkaritin glikozit bir miktar laktoz de trigliseride dönüşmektedir. Fruktozun
Hasan ÖZ bağı ile birleşmesi sonucu oluşan şekerler (~30 g) ve glukoz ile fruktoz (~10 g) glikozdan farklı olarak olarak direkt yağ
oligosakkaritler olarak isimlendirilmektedir. da alınır. Günlük diyetimizde çeşitli gıda asitlerine dönüşüyor olması obezite ve
Çağımızın okaliptüs türü ağaçlarda bulunur); glikoz şekerler sindirim kanalında, bazı enzimlerin düşündürmektedir. Sağlık açısından mısır
karaciğer yağlanması ile ilişkili olduğunu
Örneğin raffinoz (şeker kamışında ve
maddeleriyle aldığımız, değişik türdeki
+ fruktoz + sakkaroz moleküllerinin
etkisiyle, hidrolitik olarak yıkılır ve
şurubu şeklinde vücuda alınan fruktozun
Sorunu: birleşmesiyle oluşmuştur. bağırsaklardan emilir hale gelirler. Besinlerle insulin direnci, trigliserid artışı ve karaciğer
Çok sayıda monosakkaritin dehitratasyonu
alınan karbonhidratların bağırsak duvarından
yağlanmasına neden olduğu bildirilmektedir.
(su açığa çıkartması) sonucu oluşan büyük
. Ayrıca fruktozun mevcut pankreas
emilebilmeleri için monosakkarit haline
[11, 12, 13]
moleküllü şekerler polisakkaritler olarak geçmeleri gerekir, aksi halde emilemezler ve kanser hücrelerinin laboratuar ortamında
isimlendirilmektedir. Temel yapı birimleri dışarı atılırlar. Bu monosakkaritlerin küçük çoğalmasına neden olduğu saptanmıştır [14] .
glikozdur . Şekerler monosakkarit olarak bir kısmı, bağırsak bakterileri tarafından Fruktozun insan sağlığı üzerindeki bu etkileri
[2]
depolanamaz. Bu yüzden şekerler polisakkarit fermentasyona uğratılır. İnce bağırsak bildirilmesine karşılık; insanlar üzerinde
Şeker olarak depolanmaktadır. Örneğin nişasta, mukozasından emilen monosakkaritlerin yapılan çalışmalarda, mısır şurubunun
selüloz, glikojen, kitin. büyük kısmı vena portaya, küçük bir kısmı ile sağlık üzerine etkileri çok kısa dönemler için
lenf damar sistemine geçer. Yararlanılabilen incelendiği için genel bir görüş oluşturmak
Şeker Üretimi: hegsozlardan (6 karbonlu şekerler) mümkün yanlıştır. Çalışmalarda elde edilen
Her bitkinin bünyesinde şeker bulunmaktadır. karaciğerde glikojen meydana gelir. Bunların veriler mısır şurubundaki fruktozdan değil, saf
Ancak ekonomik olarak şeker üretilebilecek bir kısmı dolaşım sistemine karışır. Bir kısım fruktozdan elde edilen verilerdir.
iki şeker türü vardır: Şeker kamışı ve şeker hegsozlar kaslara özel glikojeni meydana Mısır şurubunun glikoz-fruktoz oranı
pancarı. Şeker kamışı tropikal ve yarı tropikal getirirler. Vücutta toplam 225 g kadar glikojen gıda etiketlerinde belirtilmediğinden ne
[6]
bölgelerde yetiştirilmektedir. Ülkemizde şeker vardır . miktarda fruktoz ya da glikoz alındığı
kamışı tarımı yapılmamaktadır. Dünyada da bilinmemektedir. Şeker Tebliği’nin
üretilen şekerin %60’ı şeker kamışından elde Mısır Şurubu ve Sağlık Üzerine ambalajlama ve etiketleme bölümünde glikoz
edilmektedir. Ülkemizde şeker üretimi şeker Etkileri: şurubunda %5’e kadar fruktoz bulunabileceği,
pancarından gerçekleştirilmektedir. Son günlerin tartışmalı konularından biri mısır ürünlerin fruktoz içeriği %5 den büyük
Eylül-Kasım aylarından hasadı yapılan şeker şurubunun gıda maddelerinin hazırlanmasında ise etiket üstünde belirtilmesi gerektiği
pancarı fabrikaya taşınır ve silolarda stoklanır. maliyet düşürücü olarak kullanılmasının insan bildirilmiştir. Paketlenmiş hazır gıdaların
Şeker pancarı üzerindeki fiziksel kirler ve sağlığı üzerindeki etkisidir. Şeker pancarından etiketinde genel tanım olarak şeker içerdiği
toprak su ile yıkanır. Bantlar yardımıyla işlem elde edilen, beyaz kristalize sakkaroz glikoz yazılı olup, bunun hangi şeker türünü işaret
yapılacak alana taşınırlar. Öncelikle pancarlar + fruktozdan oluşmaktadır. Ticari olarak; ettiği belirtilmemektedir.
pancar bıçakları yardımıyla prizma şeklinde tek başına fruktoz ise mısır nişastasından Hazır gıda ve içeceklere eklenen fruktozun
kesilerk kıyım haline getirilir ve difüzör elde edilmektedir. Uzun süredir Amerika’da sağlık üzerine olumsuz etkileri hakkında
Şekerleri Tanıyalım: öncesi haşlama teknesine gönderilir. Ham şeker kamışı ya da pancarı pahalı olduğu için görüş birliği sağlanamamış olda da tüm
Şeker kelimesi genellikle sakkarozun eş şerbetin oluşturulduğu makineye difüzör alternatif olarak mısır şurubu kullanılmaktadır. şeker türlerinin obeziteye neden olması
anlamlısı olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde adı verilmektedir. Haşlama teknesinde Fruktoz, birçok besin maddesinde bulunan altı açısından tehlikeli olduğu kaçınılmaz bir
endüstriyel anlamda şeker, pancar ve 70oC sıcaklıktaki ham şerbetle karıştırılarak karbonlu bir monosakkarittir. Beyaz katı bir gerçektir. Özellikle içeceklerle alınan şeker
mısırdan üretilmektedir. Ülkemizde sakaroz haşlanır. Buradaki şerbetin bir kısmı arıtma görünüme sahip olan fruktoz, suda çok kolay açlık hissini gidermediği halde yüksek kalori
kökenli ve nişasta kökenli olmak üzere iki ünitesine gönderilir. Geri kalan kıyım şeker çözünür . Fruktoz glikoz ve sakkarozo alımına neden olmaktadır. Bu nedenle günlük
[7]
tür şeker üretimi bulunmaktadır. Bunlar; pancarı difüzyon kulesinden uzaklaştırılarak; göre daha tatlı bir şekerdir. Bu nedenle gıda şeker ihtiyacının doğal besinlerden alınması,
pancar şekeri ile Glikoz şurubu ve yüksek hayvan yemi yapımında kullanılır. Bu işlem endüstrisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Tatlılık içecekler içerisinde ilave şeker olduğu için
fruktozlu mısır şurubudur. Bitkilerde bulunan sürekli devirdaim şeklinde devam eder. derecesi sakkaroza göre %40-70 oranında bu tür içeceklerin kullanımının azaltılması
doğal şeker sakkaroz, glikoz ve fruktozdan Difüzörden arıtıma gönderilen ham şerbet daha fazladır [ 8, 9 ] . gerekmektedir. Tüm şeker türlerinin aşırısı
oluşmaktadır. Bu şeker çeşitleri bitkinin içerisinde % 15 oranında şeker ve şeker Kristalin fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır alındığında obeziteye neden olduğu ve
yapısında tek başına bulunabileceği gibi bu olmayan yabancı maddeler bulunmaktadır. şurubunun çoğu zaman aynı ürün oldukları obezitenin de birçok hastalığın nedeni olduğu
şekerlerin karışımı da olabilir. Arıtmanın ilk basamağında ham şerbet yanılgısına düşülmektedir. Kristalin fruktoz, bilinmektedir. Bu nedenle özellikle çocuklarda
Şekerleri monosakkaritler, disakkaritler, %1-2 oranında kireç sütü ile karıştırılır. Bu genellikle fruktozca zengin bir tür mısır şeker ilave edilmiş hazır içecek veya
oligosakkaritler ve polisakkaritler olarak dört karıştırma kademeli olarak yapılır ve ham şurubundan üretilen ve sadece fruktoz içeren yiyeceklerin azaltılması gerekmektedir.
sınıfa ayırmak mümkündür. Glikoz, fruktoz şerbetin pH’sı kademeli olarak yükseltilir. bir ürün, yani monosakkarittir. Ancak yüksek
ve galaktoz gibi basit şekerler monosakkarit Böylelikle ham şerbet içersindeki asitler fruktozlu mısır şurubu, eşit miktarlarda glukoz Kaynaklar
olarak isimlendirilmektedir. Genel formülleri nötürleştirilir ve çözünmeyen kalsiyum ve fruktoz karıştırılarak elde edilmektedir. 1] Buss, David; Robertson, Jean (1976). Manual of Nutrition;
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. London: Her Majesty’s
C H O şeklindedir. Monosakkaritler 5 tane Stationery Office. pp. 5–9.
6 12 6 tuzları kopleksleri halinde çöktürülür. Yüksek fruktoz içeren mısır şurubunun
hidroksil grubu (-OH), bir tane karbonil grubu Ayırıca pH arttıkça ham şerbet içerisindeki tatlandırıcı olarak kullanımı 1960’lı yılların [2] Types of Sugar: http://www.ivy-rose.co.uk/HumanBiology/
Nutrition/Types-of-Sugar.php
(C=O) ve bir halka yapısından oluşurlar. kolloidler pıhtılaşır ve buruşurlar. Bu ortasında başlamıştır. Mısır şurubu, gıdaların [3] How sugar is produced from sugar beet: http://www.dansukker.
[1]
Monosakkaritler suda çözünürler . şekilde soğuk kireçlemenin ardından sıcak raf ömrünü uzatması, daha tatlı olması, co.uk/uk/About_sugar/How_sugar_is_produced_from_sugar_beet.
aspx
kireçleme aşamasına geçilir. Bu aşamada kurumayı önlemesi, geç kristalleşmesi, [4] How Beet Sugar is Made - the Basic Story: http://www.sucrose.
com/lbeet.html
şeker stabil hale gelir, invert şekerler de fermantasyona uygun olması, özgün tadı [5] Şeker Üretimi (Konya Şeker): http://www.konyaseker.com.
parçalanır. Kireçleme işleminin ardından maskelememesi ve daha ucuz olması tr/?sayfa=icerik&pgid=256&text=256
[6] Karbonhidratlar, Anadolu Üniversitesi, Açık Öğretim Yayınları:
şerbete CO verilerek karbonatlanır. Burada nedeniyle üreticiler tarafından sakkaroz ve https://www.anadolu.edu.tr/aos/kitap/EHSM/1214/unite03.pdf
2
daha önce oluşan sakkartlar bozunur ve glikoz şuruplarının yerine tercih edilmektedir. [7] Wolfgang Wach “Fructose” in Ullmann’s Encyclopedia of
Industrial Chemistry 2004, Wiley-VCH, Weinheim.
kirecin fazlası CaCO şeklinde çöktürülür. Yüksek fruktoz içeren mısır şurubunun elde [8] Relative seetness Scale. http://www.elemhurst.edu/-chm/
3
Karbonatlama işlemi pH ve sıcaklık edilmesi sırasında, mısır nişastası enzimatik vchembook/549sweet.html
[9] Krause MV, Mahan LK. Food, nutrition and diet therapy. 7th
kontrollüdür. Karbonatlama işlemi sonrasında hidroliz ile glikoza parçalandıktan sonra, ed. Philadelphia: WB Saunders Company, 1984. Alıntı: Bray GA,
Sakkaroz (veya sükroz olarak da filtrelerden geçirilen şerbet; şeker içerikli glikoz moleküllerinin bir kısmı izomerizasyon Nielsen SJ, Popkin BM. Consumption of high-fructose corn syrup
adlandırılmaktadır=çay şekeri), maltoz sulu şerbet haline gelir. Arıtılmış şerbetin ile fruktoza dönüştürülmektedir. Piyasada in beverages may play a role in the epidemic of obesity. Am J Clin
Nutr., 79(4):537-43, 2004.
(arpa şekeri) ve laktoz (süt şekeri) gibi iki suyu uzaklaştırılır. Öyle ki suyu uzaklaştıkça bulunan mısır şurupları, % 42-55 oranında [10] http://www.sekerkurumu.gov.tr/kotalar.aspx
basit şekerin birleşmesiyle oluşan şekerler rengi koyulaşır. Bu noktadan sonra fruktoz ve glikoz içermektedir. [11] Stanhope KL, et al. (2009). Effects of consuming fructose
or glucose-sweetened beverages for 10 weeks on lipids, insulin
de disakkaritler olarak gruplandırılmaktadır. santrüfüjlenerek; son şeker ve malas şeklinde 2012/2013 üretim yılı için Türkiye Şeker sensitivity and adiposity. J. Clin. Invest. 119: 1322–34.
Genel formülleri C12H22O11 şeklindedir. ayrılır. Melas yem fabrikaları tarafından Kurumu nişasta bazlı şeker kotasını 244 bin [12] Havel PJ. Dietary fructose: implications for dysregulation of
energy homeostasis and lipid/carbohydrate metabolism. Nutr Rev,
Bir disakkarit molokülü iki monosakkarit kullanılabilir [3, 4, 5] . ton olarak belirlemiştir. Aynı dönem içerisinde 63: 133–57, 2005.
molekülünün glikozit bağı ile bağlanamsı ülkemizdeki şeker pancarı kotası 2288 bin [13] Bantle JP, et al. (2000). Effects of dietary fructose on plasma
lipids in healthy subjects. Am. J. Clin. Nutr. 72:1128–34.
sonucu oluşur. İnsanlar yedikleri disakkaritleri Şeker Metabolizması: ton, toplam ülke kotamız 2532 bin ton olarak [14] Liu H, Huang D, McArthur DL, Boros LG, Nissen N, Heaney AP.
[1]
monosakkaritlere parçalarlar . Yetişkin bir insan günlük kalori belirlenmiştir . Yani izin verilen nişasta Fructose induces transketolase flux to promote pancreatic cancer
[10]
growth. Cancer Res. 70(15):6368-76, 2010.
gereksinimin %40-50 gibi büyük bir kısmın bazlı şeker kotasının toplam kotadaki oranı %