Page 4 - LabMedya - 34

4

Prof. Dr.
Kadir HALKMAN
Ankara Üniversitesi Gıda
Müh. Böl.

Gıda

Mikrobiyolojisinde

Yanlış Bilinenler

Lactobacillus türleri de çok ciddi indol testi uygulanıp pozitif sonuç KOB/kg ise şu anlama gelir: Her 106
bombaja neden olur. alınırsa E. coli varlığına karar verilemez. (1 milyon) kutuda 1 adet canlı kalmış
Teknik olarak bu karar mümkün spor. Sonuçta F= (logA - logB) x D
Merhaba, Bir meyve konservesinde (örneğin değildir. Analizi yapılan numunede formülünde (logA - logB)= (6 - (-6))=
reçel) bombaj varsa Citrobacter freundii ya da diğer E. coli 12 olarak hesaplanır. 12 logaritma birimi
Diğer bilim dallarını bilemem ama gıda Clostridium botulinum olmayan diğer bir koliform grup bakteri canlılık azalması demektir ve bu kadar
mikrobiyolojisinde kimi kent efsanesi olarak değil, mayalardan Durham tüpünde gaz oluşturacaktır. basittir.
Bu numunede koliform grup bakteri
şüphe edilmesi
tanımlanacak yanlış bilgiler ders kitaplarına gerekeceği açıktır. Hani üyesi olmayan (gaz oluşturmayan) Yanlış bilgi 1: En küçük bakteri sporu
geçmiş durumda. Daha da kötüsü apolet uyarınca derslerinizde sebze ama LST Broth besiyerinde rahatlıkla yaklaşık 10–12 cm3 hacmindedir, buna
genç akademisyenler de kendi hocalarından konservesi/ bombaj gelişebilecek ve indol oluşturabilen başka göre 1 mL içinde en çok 1012 KOB
öğrendikleri bu gibi yanlış bilgileri sorgulamadan ilişkisinde Clostridium Enterobacteriaceae türleri olabilir. bakteri sporu bulunabilir. Dolayısı ile 12
botulinum derseniz
D kavramı buradan gelir. Hiç ilgisi yok ve
Sonuçta analizi yapılan numunede E. coli
aynen benimsiyor. Niye böyle oluyor? Çünkü Mr. bu büyük hatadır ama yok ama gaz oluşturan bir başka koliform basit matematik hata var. Peki, 1 mL’de
George, Herr Hans, Dame Monique böyle yazmış. tüm konservelerde grup bakteri ve LST Broth besiyerinde 1012 KOB bakteri sporu varsa standart
Amerikalılar ve Avrupalılar bunun doğrusunu bilir, bombaj etmeni olarak gelişebilen indol pozitif başka bir 1 kg kutuda 1015 KOB bakteri sporu
sorgulamaya gerek yoktur. Clostridium botulinum Enterobacteriaceae üyesi varsa o tüp gaz olacaktır. 12 D indirgeme uygulanırsa
gösterirseniz bu, çam ve indol pozitif sonuç verecektir ancak her kutuda 103 KOB spor kalacaktır yani
devirmektir. bu sonuç E. coli varlığını göstermez. Bu tüm kutularda bir süre sonra bozulma
2 bakteriden 1 adet E. coli çıkmaz ☺ olacağı kesindir. Yabancı kaynakların
02. Balda asla Cl. botulinum tarafından bir kısmında böyle yazılı ama bir üst
Oysa ABD ve Batı Avrupa kaynaklı oluşturulan botulin adlı toksin olmaz. EMS yöntemi değil de VRB Agar gibi paragrafta doğrusu yazılan açıklamalara
bilimsel yayınlarda zaman içinde pek çok Türkçede “öküz altında buzağı aranmaz” koliform grup bakteriler için selektif çok daha sıklıkla rastlanıyor ve en küçük
yanlış bilgiye şahit olduk. Üstelik bunlara şeklinde bir deyim vardır. Nerede neyin (seçici) bir katı besiyerinden izole edilen bakteri hacminin yaklaşık 10–12 cm3
wikipedia gibi saygın ama bilimsel aranacağını ya da aranmayacağını ifade ve koliform grup bakteri açısından tipik hacminde olmasının 12 D kavramı ile hiç
denetimden geçmemiş web siteleri değil, eden güzel bir deyimdir. Ancak, şaşkın/ morfoloji gösteren bir koloni LST Broth ilgisi olmadığı belirtiliyor.
doğrudan üniversite web sayfalarında ve/ sarhoş/ düşük IQ’ya sahip bir buzağı besiyerine aktarılıp inkübasyon sonunda
veya saygın bilimsel dergilerde hatalara meme emmek için pekâlâ öküz altında Durham tüpünde gaz oluşumu görülürse Yanlış bilgi 2: Clostridium botulinum
da rastladık. Örneğin -35 oC’ta gelişen olabilir. Ya da çok üşümüştür, ısınmak ardından indol testi uygulanırsa pozitif spor sayısını 1012 KOB/ml’den 100
bir bitki. Hayır, İngilizcede survival (canlı için öküz altına girmiştir. Bir diğer deyiş sonuç E. coli olarak değerlendirilir. KOB/mL’ye düşürmek amaçlanır, 12
kalmak) ve growth (gelişmek) farklıdır. ile çok ararsanız öküz altında buzağı Çünkü tek koloni analiz edilmiştir. D kavramı buradan gelir. İyi hoş da
Bu gazetede survive yerine growth bulabilirsiniz ama bunu “öküz altında konservecilikte 121 oC’ta 15 dk. ısıl
yazılınca kimileri Amerikalılar -35 oC’ta buzağı buldum, Türk Atasözü yanlışmış” Bu konuda, halen uluslararası düzeyde işlem uygulanır. Cl. botulinum için nötr
gelişen bir bitki bulmuşlar şeklinde şeklinde bir makale yazmaya kalkarsanız pazarlanan hızlı analiz kitleri için de aynı pH’da D121= 0,2 dk olup, 15 dk sürede
anlıyor. buzağının davranışını da incelemeniz itirazım geçerlidir. Analiz numunesinin 75 D’lik indirgeme anlamına gelir. Buna
gerek. identifikasyon (tanımlama) kitine göre Cl. botulinum için F= (logA - logB)
Gıda mikrobiyolojisindeki kent alınması ve koloninin aynı tanımlama x D formülünde F= 0,2 x 15= 2,4 dk
efsanelerine 4 basit ama yaygın yapılan Balda Cl. botulinum sporu olabilir. Buna kitine alınması farklı sonuçlar verir. hesaplanır (asıl değer 2,45 dakikadır).
hata ile ilgili örnek vereceğim: Sevgili dayanarak 1 yaş altındaki bebeklere Pratik uygulamada bu değer 3 dk olarak
gıda mikrobiyologu akademisyenler, bal yedirilmemesi önerilmektedir. Bu 04. D değeri ve 12 D kavramı. En ağır ifade edilir ve buna minimum botulin
değerli meslektaşlarım, hocalarım: Cl. botulinum sporu, bağırsak yapısı yanlış bilineni en sona sakladım çünkü pişirmesi (minimum botulin cooking)
henüz yeterince gelişmemiş bebek bir doçentlik sınavında jüri üyesi adaya denilir. Görüleceği gibi 121 oC’ta 15 dk
01. Bombaj yapmış bir sebze bağırsağında gelişip, botulin toksini 12 D kavramını sordu, aday doğru uygulamanın Cl. botulinum ile hiç ilgisi
konservesinde mutlaka Clostridium salgılayabilir ve bebek botulizmi denilen yanıtladı ama jüri üyesi kendisi yanlış yoktur.
botulinum olmaz. Ya da sebze ve kimi zaman öldürücü olan hastalığa bildiği için yanıtı geçersiz saydı. Ben
konservesindeki bombajın tek sebebi neden olabilir. Ancak hiçbir koşulda Cl. de jüri üyesi idim, tabi ki itiraz ettim. Bu kinetik hesaplamalar 1920’li yıllarda
Cl. botulinum değildir. Evet, kabul Cl. botulinum sporları balda çimlenerek Sınav sırasında 2 jüri üyesi arasındaki tamamlanmıştır. Neyse ki henüz tam 100
botulinum sebze konservesinde gaz vejetatif forma geçemez ve dolayısı ile tartışmaya jüri başkanı müdahil oldu ve yıl dolmadı. Yani bize bugün için “Türkler
ve dolayısı ile bombaj oluşturur ancak gelişip toksin oluşturamaz. Öküz altında bu soru sorulmamış varsayıldı. 100 yıldan beri şu işin doğrusunu
sebze konservelerinde bombaj oluşturan buzağı olabilir ama balda botulin olamaz. öğrenemedi” diyemez. Derlerse “Hoppps
tek mikroorganizma Cl. botulinum Buna sahte ballar da dâhildir. 12 D indirgeme tam olarak şudur: 1 kg henüz 100 yıl dolmadı diyebiliriz.
değildir. Genelde Bacillus türleri sebze bezelye konservesinde abartılmış yüksek
konservelerinde düz ekşime denilen 03. İlgili standartta geçtiği gibi Lauryl bir değer olarak ısıya en dirençli bakteri Sevgiyle ve dostlukla kalın,
şekli ile bombaj oluşturmadan gıdada Sulphate Tryptose (LST) Broth sporunun 103 KOB/g sayıda olduğu
bozulma yaparlar ancak, Clostridium besiyerinde EMS yöntemi ile yapılan varsayılırsa kutuda toplam 106 KOB/kg
türlerinin çoğu sebze konservelerinde analizde, gelişme (bulanıklık) ve Durham spor vardır. Isıl işlem sonunda sayının
gaz oluşturur. Salçada ısıya dayanıksız tüpünde gaz oluşan tüplerde koliform yine abartılmış bir kalite yaklaşımı ile
ve dolayısı ile dolum sırasında bulaşan bakteri varlığı kesindir. Bu tüplere 10–6 KOB/kg olması hedeflenir. 10–6