Page 4 - LabMedya - 33

4 YORUM SAYI 33

Prof. Dr.
Kadir HALKMAN
Ankara Üniversitesi Gıda
Müh. Böl.

Gıdaların Mikrobiyolojik Analizinde Çelişki Sorgulaması

Merhaba, süt insan sağlığına zararlı değildir. Bu vücuduna sindirim yolu ile 2250 KOB Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
pastörize süt üreten fabrika için toplam koliform grup bakteri girmesine izin içinde dahi farklı gıdalar için aynı
Bu tarihte yürürlükte olan Türk Gıda Enterobacteriaceae sayısının <10 KOB verilirken, musluktan akan 250 mL (1 mikroorganizmaya farklı limitler
Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler mL olması yeterlidir. Aynı yönetmelikte bardak) su ile altının temizlenmesinde verilmektedir. Gıdada izin verilen
Yönetmeliği uyarınca, pastörize içme E. coli sayısı <3 şeklinde verilmiş. Bir 0 sayıda koliform grup bakteri mikroorganizmalar içinde patojen
sütünde Enterobacteriaceae sayısı diğer deyiş ile EMS yöntemi ile yapılan bulunmasına izin verilmemektedir. olanlar da vardır.
basitçe <10 KOB/mL şeklindedir. analizde 1’er mL ekim yapılan 3 tüp
Basit bir aritmetik yaklaşım ile dâhil olmak üzere 9 tüpte negatif sonuç Yukarıdaki 2 farklı örnek (süt ve içme/ Özetle, konu tümüyle hammadde
<10 ifadesi 0 değildir ve pekâlâ alınmalıdır. kullanma suyu) için verilen bilgiler ve uygulanan teknoloji ile ilgilidir.
sayısal olarak 9 değeri <10 kuralını doğrultusunda çok açık bir çelişki var Kuşkusuz, halk sağlığından taviz
karşılamaktadır. Detaya girecek olursak Bu da peki. gibi görülse de aslında hiçbir çelişki verilmez. Ancak, nitelikli hammadde ve
[n= 5; c= 0; m ve M sütunu ortak yoktur. Çünkü; makul teknoloji kullanımına bağlı olarak
olarak <10 KOB/ mL]; tarafımca şöyle VRBD Agara yapılan ekimlerde -Konu, sadece halk sağlığı değildir. sonuçta, çocuğun altının temizleneceği
okunur: Pastörize içme sütü üreten bir 9 koloninin tanımlandığını ve -Pastörize süt işleyen bir işletme kullanma suyunda 0 KOB/ 250 mL
gıda işletmesi için her partide 5 adet tümünün Enterobacter aerogenes çağın getirdiği/ gerektirdiği teknolojileri koliform grup bakteri ile aynı çocuğa
numune alınır. Basitçe VRBD Agar olduğunu varsayalım. Enterobacter doğru bir şekilde kullanırsa içirilen pastörize sütte <10 KOB/ mL
besiyerine 0,1 mL numune; yayma aerogenes, koliform grubu üyesidir. basit bir şekilde <10 KOB/ mL Enterobacteriaceae gibi farklı sınırlar
kültürel ekim yöntemiyle ekilir ve 37 Bilindiği gibi koliform grup bakteriler Enterobacteriaceae olan kalite sınırını görülebilir.
oC’ta 24 saat inkübasyona bırakılır; Enterobacteriaceae altında bulunan bir sağlayabilir.
inkübasyon sonunda 5 Petri kutusunda gruptur. -İster kamu (örneğin, kullanma Son not: Yazıyı LabMedya’ya
da (n= 5) tipik Enterobacteriaceae suyu sağlayan belediyeler) ister özel göndermeden önce sevgili Betül’den
kolonisi görülmemelidir. Özellikle çocuklara, büyüme çağındaki sektör (örneğin, içme suyu dolumu bir göz atmasını rica ettim. Betül,
gençlere, yaşlılara ve hamilelere yapan fabrikalar) yine çağın getirdiği/ şöyle devam etmiş: Yönetmelik
Peki. günde bir bardak pastörize süt gerektirdiği teknolojileri doğru bir yayımlandığında (2011) gıda
(çok yaklaşık 250 mL) içirilmesi şekilde kullanırsa kolaylıkla koliform güvenilirliği kriteri ve üretim hijyen
Teknik danışmanı olduğum önerilmektedir. Bu durumda 9 KOB/ grup bakteri için 0 KOB/ 250 mL olan kriteri olmak üzere iki kriter vardı ancak
pastörize süt işleyen fabrikadaki mL Enterobacteriaceae (örneğin kalite sınırını sağlayabilir. üretim hijyen kriteri (2014) tarihinde
Enterobacteriaceae analiz talimatını Enterobacter aerogenes) içeren yürürlüğe girdi. Yani işletmelere bilinçli
şöyle yazdığımı varsayalım: Her pastörize içildiğinde basit bir İçme sütünde Enterobacteriaceae üretim yapmaları ve partide bir sorun
partiden 5 numune alınır. Her birinden hesaplama ile toplam 2250 KOB analizinin yayma/ dökme kültürel sayım olması halinde geri çağırma ve imha
1 mL pastörize süt numunesi, dökme Enterobacteriaceae üyesi bakterinin yöntemiyle yapılması; buna karşın prosedürlerini uygulama sorumluluğu
kültürel sayım yöntemi ile VRBD Agar risk grubu olarak tanımlanan bireylere insani tüketim amaçlı sularda membran verilmiştir. Bu nedenle AB mevzuatında
besiyerine ekilir ve 37 oC’ta 24 saat (çocuklar, yaşlılar, hamileler ve filtrasyon yöntemi kullanılması, Enterobacteriaceae sadece üretim
inkübasyon sonunda tipik koloni sayısı özellikle bağışıklık hastaları olmak analizlerde kullanılan besiyerlerinin hijyen kriteri olup, piyasaya arz edilen
laboratuvar defterine kaydedilir. İlle de üzere tüm hastalara) verilmesinde farklı olması gibi ayrıntıların burada gıda için herhangi bir limit bulunmuyor.
yayma yöntemi gerekiyorsa, her 1 mL sağlık açısından hiçbir sorun hiç önemi yoktur. Tümü uluslararası Yani işletmenin pastörize ettiği her
pastörize süt numunesi 3 adet standart görülmemektedir. düzeyde geçerli analiz yöntemleridir. sütü analiz etmesi gerekmiyor. Hatta
9-10 cm çapındaki VRBD Agar sayı >10 KOB/ mL olması halinde
besiyerine olabildiğince eşit şekilde Yine bu tarihte yürürlükte olan İnsani Çocuğun altının temizlendiği suda de partiyi piyasaya sunabilir. Ancak
aktarılıp yayılır. İnkübasyon sonrasında Tüketim Amaçlı Sular Hakkında koliform bakteri için 0 KOB/ 250 mL mutlaka ve mutlaka sorunu (çiftlik,
bu 3 Petri kutusu tek Petri kutusu gibi Yönetmeliğe göre içme ve kullanma sınırı varken, pastörize içme sütünde çiğ süt kalitesi, ısıl işlem yetersizliği
değerlendirilir. Ya da 14-15 cm çaplı suyunda Enterobacteriaceae alt grubu düz mantık ile çok daha yüksek vb) tespit edip tedbir almalı ve bir
tek Petri kutusundaki VRBD Agara 1 olan koliform grup bakteriler için 0/ mikrobiyolojik kalite sınırı getirilmeye daha tekrar etmemesi için bunu da
mL aktarıp yayılır. İtirazı olan var mı? 250 mL kuralı vardır. Bir diğer tarif kalkışılamaz. Getirilirse pastörize içme kayıtlarına işlemelidir.
ile 3 yaşındaki bir çocuk 1 bardak sütü üreten fabrikalar çok daha yüksek
Pastörize süt numunesinde yapılan her süt içerse 2250 KOB değerinde ısıl işlem normları (sıcaklık ve/ veya Çok teşekkürler sevgili Betül.
günkü analiz sonucunun 9 KOB/ mL Enterobacteriaceae yutmasına izin süre) uygulamak zorunda kalırlar. Bu
Enterobacteriaceae olduğunu kabul verilmektedir ancak, musluktan akan uygulama ise ilave maliyet anlamına Sevgiyle ve dostlukla kalın,
edelim. Yani ilgili kodeks yönetmeliğine 250 mL su ile altının temizlendiği suda gelir. Gerek yoktur, <10 KOB/ mL
tümüyle uyuluyor. Bir diğer ifade ile 0 KOB değerinde koliform grup bakteri Enterobacteriaceae halk sağlığı
pastörize içme sütünde 9 KOB/ mL olacaktır. Koliform grup bakterilerin, açısından makul bir değerdir.
Enterobacteriaceae üyesi bakteri var Enterobacteriaceae alt grubu olduğuna
ama Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik bir kez daha dikkat çekilir. Buna göre Sadece pastörize içme sütü ile içme
Kriterler Yönetmeliği uyarınca [temiz] ve çok basit bir anlatım ile 3 yaşındaki kullanma suyu arasındaki iki farklı
kabul ediliyor. Bir diğer deyiş ile bu bir çocuğun 1 bardak süt içmesi ile yönetmelik değil, Türk Gıda Kodeksi