Page 14 - LabMedya - 21

14 www.facebook.com/labmedya Yorum

>> Yük.Kimyager Hasan Öz

MSG mi ?

MSG bir çoğumuz için bir şey ifade
etmeyebilir. Fakat hepimizin bilerek veya
bilmeyerek kullandığı bir katkı maddesi.
Birçok katkı maddesine olduğu gibi
MSG’ye karşı da dönem dönem
dikkate alınması gereken suçlamalar
yöneltilmekte, bir algı oluşturulmakta,
sonrasında unutularak; kullanımına
devam edilmektedir. Bugüne kadar pek
çok suçlamaya maruz kalmış, yine de
piyasada rahatça dolaşabilen ‘MSG’
nedir?
MSG yani monosodyum glutamat bir
diğer deyişle ‘Çin Tuzu’, glutamik asidin
sodyum tuzudur. Glutamik asit her MSG yani monosodyum glutamat bir diğer deyişle ‘Çin Tuzu’,
canlıda bulunabilen bir amino asittir . kısmında E 621 ibaresinin yazmasından glutamik asidin sodyum tuzudur. Glutamik asit her canlıda
[1]
Çin tuzu denilerek; zararsızmış gibi anlayabilirsiniz . Gıdalarda genellikle bulunabilen bir amino asittir
[3]
gösterilen bu kimyasal her ne kadar gıdanın %0,1-0,8’i kadar MSG
‘Çin Tuzu’ diye tabir edilse de aslında kullanılmaktadır. kabul etmektedir. Ülkemizde de MSG otoritelerin MSG’ye güvenli demesi
Japonlar tarafından bulunmuş ve Japon kullanımı yasaklanmamış fakat belli çok büyük çelişkidir. Dolayısıyla
mutfağında kullanılmaya başlamıştır. Günümüzde MSG bakteriyel ürünlerde kullanım miktarları için yasaklanmış bir katkı maddesi
Çin lokantasında yemek yiyenlerde fermantasyon ile üretilmektedir. Şeker, sınır değer getirilmiştir. Türk Gıda olmamasına rağmen katkı maddelerinin
glutamata bağlı olarak görülen halsizlik, melas ya da nişasta substratı içeren Kodeksi Yönetmeliği, Renklendiriciler kullanılmasına dikkat etmek
uyuşma ve çarpıntı sendromlarının sıvı ortama eklenen Corynebacterium ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı gerekmektedir. Paracelsus’un da dediği
olduğu vakaların bildirilmesi üzerine Glutamicus bakterisi glutamik asit Maddeleri Tebliği’ne göre E 620, E 621, gibi ‘her madde zehirdir, zehir olmayan
‘Çin Tuzu’ olarak adlandırılmaya üretilir. Elde edilen glutamik asit E 622, E 623, E 624, E 625’in 10 g/ hiçbir şey yoktur, ancak önemli olan
başlanmıştır. Fakat bu sendromların filtrasyonla ayrıştırılarak; saflaştırılır kg’a kadar (tek başına veya birlikte) dozdur.’ Bilinçsiz bir şekilde aşırı dozda
kaynağının glutamat olduğu ve nötralizasyon aşamasında kullanımına izin verilirken; çeşni ve düzenli MSG alımı bu iddialardaki
kanıtlanamamıştır. Japon mutfağında sodyum eklenir. Ekstra bir verici maddelerde ise kısıtlama semptomlara neden olabilir. Bu nedenle
[6]
yıllarca deniz yosunundan izole edilerek saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma getirilmemiştir . aldığımız ürünlerin içindekiler kısmını
kullanılmıştır. Bu şekilde izole edilen aşamalarından sonra beyaz renkli MSG Dünya çapında önemli otoriteler mutlaka okuyarak; E 621, MSG,
madde glutamik asittir. Sonraları elde edilir . MSG’nin güvenli olduğunu kabul etse Monosodyum Glutamat veya herhangi
[4]
glutamik asidin daha kolay çözünmesi MSG cipsler, hazır köfte harçları, de MSG’nin sağlık açısından riskli bir glutamat bileşiği gibi ibareli ürünlere
ve nötralize edilmesi amacıyla sodyum et suyu tabletleri, ızgara et sosları, hatta ölümcül olduğuna dair iddialar dikkatle yaklaşmalıyız.
eklenerek; monosodyum glutamat salata sosları, konserveler, mevcuttur: Mutlu ve sağlıklı günler sizlerin olsun…
şeklinde üretilmeye başlanmıştır. dondurulmuş yiyecekler, kurutulmuş
Monosodyum glutamat (MSG) lezzet yiyecekler, hazır çorbalar, hazır kutu • Nörotoksin bir madde olduğu öne
arttırıcı gıda katkı maddesi olarak dondurmalar, renkli yoğurtlar, gibi bir sürülen MSG’nin merkezi sinir Kaynaklar
kullanılmaktadır . sistemini tahrip etmekte ve buna
[2]
çok gıdada kullanılabilmektedir. MSG bağlı olarak; alzheimer, parkinson, [1]Ninomiya K. ‘Doğal Oluşum’ Uluslar
kullanılabilen saydığımız bu belli başlı huntington ve sara hastalıklarına arası Gıda Değerlendirmeleri 14, 1998
ürünler ambalajlı ürünler olduğu için neden olduğu ileri sürülmektedir. (2&3), 177-211 www.tandfonline.com/
içindekiler kısmında MSG kullanıldığı doi7ans710.1080787559129809541157
belirtilmektedir. Bunların dışında • Gözün retina tabakasına zarar verdiği [2] www.glutamate.org
döner, etsiz çiğ köfte gibi ambalajsız iddia edilmektedir. [3] Current EU approved additives an their E
hazırlanan gıdalarda MSG kullanımı • Doyma mekanizmasında bozulmalara number.
hakkın bilgi edinemediğiz ürünler de ve yağ birikimine neden olduğu için www.food.gov.uk/policy-advice/
mevcuttur. obeziteye sebep olmakla suçlanmaktadır. additivesbranch/enumberlist#.
UpOJLhlajqA
Endüstriyel gıda üreticileri diğer tatların MSG’nin güvenli olup olmadığı • Pankreas hasarı ve buna bağlı insulin [4] Monosodyum Glutamat-E 612, www.
algısını dengelemek ve aroma artırmak tartışmalı, üzerinde pek çok artışından dolayı diyabete neden food-info.net/tr/intol/msg.htm
amacıyla MSG’yi kullanmaktadır. spekülasyon olmasına rağmen ABD olduğu ileri sürülmektedir. [5] Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD,
MSG tatlı tadı daha tatlı, acı tadı daha Gıda ve İlaç Dairesi MSG’yi ‘genellikle Monosodyum Glutamatın Ters Etkilerinin
acı, ne yerseniz yiyin yediğiniz şeyi güvenli kabul edilir’ (GRAS) olarak • Böbrek ve karaciger hasarına Analizi, 1996, J. Nutr. 126 (6):1743-1745
daha güzel algılamanızı sağlamakta, tanımlamaktadır . Gıda katkıları için neden olduğu söylenen MSG’nin [6] www.msgnedir.com
[5]
dolayısıyla yediğiniz ürünü daha çok FAO/WHO (Ortak Uzmanlar komitesi), aynı zamanda büyüme hormonunu [7] Gülşen Kaş, Hazır Gıdalardaki Tehlike-
[7]
yemenizi sağlamaktadır. Bir üründe EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) baskılandığı söylenmektedir . Monosodyum Glutamat (E 621), İndigo
MSG kullanıldığını ürünlerin içindekiler de MSG’yi insan sağlığı için güvenli İddialar bu kadar ciddi iken önemli Dergisi, Haziran 2008.