Page 11 - Labsektör 06

SAHTE ALKOL

VE İÇKİ

ZEHİRLENMELERİ

Prof. Dr. Nevzat ARTIK
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

Son günlerde ülkemizde Rakı üretimi gerçekleştirmeleri ve bu kurumdan bandrol
alkol zehirlenmeleri ve Rakı; “suma” adı verilen kuru veya yaş almaları gerekmektedir. Bu şekilde kayıtlı
zehirlenmelere bağlı ölümler üzümden üretilen şıranın fermantasyonu bir üretim ve izlenebilirlik sağlanmaktadır.
artmıştır. Alkol ve rakı üretimi ile elde edilen sıvıdan üretilir. Þıra Bunun dışında sahte alkol ve rakı üretimi
konusunda tüketicilerin fermantasyonunda saf maya kullanılmalı yasaktır. Tüketicilerin bandrolu olmayan,
bilgilendirilmesi çok önemlidir. ve fermantasyon koşulları uygun olmalıdır. açık, ucuz alkol ve rakıları satın almamaları
Bu amaçla ideal fermantasyon sıcaklığı
Bu amaçla alkol ve rakı 28-31 C; ve süre, kalite için en fazla 3 çok önemlidir. Çünkü sahte alkol üreticileri
konusunda tüketicilerin gün olmalıdır. Çünkü mayşeasiditesi etil alkol yerine ucuzluğu nedeni ile metil
uyarılması amacıyla aşağıdaki düşük olduğu için kalite azalması ve tat alkol kullanmaktadırlar. Sahte rakı ve
bilgi notu hazırlanmıştır. değişikliği oluşabilir. Fermantasyondan votkadaki metil alkol gözleri kör eder ve
sonra mayşe havalandırılmadan hemen insanın kısa sürede ölümüne neden olur.
damıtmaya verilmelidir. Özellikle rakı Sahte rakı dışında Anadolu’da “boğma
damıtımı için özel imbikler kullanılmakta rakı” olarak adlandırılan ev yapımı rakının
Alkol; şekerli hammaddelerden ve elde edilen etil alkol içinde metil
fermantasyon yolu ile elde edilen alkol düzeyinin düşürülmesi için özel da halk sağlığı açısından çok riskli olduğu
etil alkolün, damıtma ile yüksek damıtma programı uygulanmaktadır. Rakı bilinmelidir. Çünkü uygun olmayan işlemle
konsantrasyona çıkarılmış, daha açık bir damıtmada ilk ve son damıtık ayrılıp “orta” üretilen ve damıtılan rakı veya herhangi
tanımlama ile saflaştırılmış şeklidir. Alkol adı verilen, metil alkolce düşük ve insan bir damıtık içkide yüksek miktarda “metil
hammaddeleri üç grupta altında toplanır; sağlığı açısından problem olmayacak alkol” kalmaktadır. Metil alkol; kalp ve kas
• Alkol içeren hammaddeler kısım, anason ile aromatize edilerek rakı zayıflaması, kramp, titreme nöbeti, görme
(şarap, bira ve bira atıkları) üretilmektedir. Rakı aromasına “buke” zayıflıkları, körlük ve görme sinirlerinde
adı verilir. İyi kalitede buke için kaliteli
• Fermente olabilen şeker içeren damıtma aygıtı kullanılmalıdır. Damıtmaya iltihaplanmalar oluşturmaktadır. Bazen
derhal ölüme bile sebebiyet vermektedir.
hammaddeler (kuru üzüm, melas, başlamadan önce suma alkol derecesi Bu normal damıtma işleminde yapılan
şeker, şeker pancarı) %40-45’e ayarlanmalıdır. Çünkü üründe hata ile ortaya çıkan bir durumdur. Rakı
• Fermente olabilen şekerlere baş ve son olarak tanımlanan damıtma ve damıtık alkollü içkilerde metil alkol
ürünlerinde kalması gereken aldehit ve
dönüştürülebilen karbonhidratları fuzel yağları, orta ürüne buharla daha çok düşük miktarda olmasına rağmen bir
içeren hammaddeler (nişasta, fazla geçmektedir. Bu nedenle damıtmaya çok olumsuzluğa yol açar. Diğer taraftan
selüloz, insülin vb.) çok özen gösterilmelidir. Rakıda anason sahte alkolde etil alkol yerine, ucuz
Damıtık alkollü içki üretiminin en önemli esansı alkolde çözünmüş haldedir. olduğu için direkt olarak şişeye metil alkol
safhası damıtma işlemidir. Hammaddeler Normalde anason esansları çok küçük doldurulmakta ve çok ucuza satılmaktadır.
uygun koşullarda buharlama, mayşeleme, partiküller halindedir. Seyreltme ile alkol Kullanan tüketiciler derhal ölmektedir.
konsantrasyonu yaklaşık %20-22’ye
nötralizasyon ve ekstraksiyon ile mayşe düşünce partikül çapları büyüyerek Metil alkol için öldürücü doz 50-75 gram
haline getirilir. Daha sonra mayşe değişik emülsiyon oluşturur. Bu emülsiyon bazı olmakla birlikte, ölüm olayları 11.5 gram
yöntemlerle alkol fermantasyonuna ışıkları tutarak donuk görünür ve rakı beyaz metil alkol de bile görülebilir. Metil alkol
uğratılarak, hammaddede bulunan görünür. Rakının beyaz görünmesi, anason
şekerler, maya ile etil alkole dönüştürülür. aromatik bileşik ve yağlarının belli alkol vücutta önce formaldehit ve sonra formik
Fermente olmuş bu alkole “olgun konsantrasyonunda çözünmüş halden aside dönüşmekte ve zehirlenmeye
mayşe” denir ve alkol oranı %7-10 çözünmez forma geçmesindendir (alkol neden olmaktadır. Bu nedenle tüketicilerin
arasında değişmektedir. Olgun mayşe, konsantrasyonunun su ile %20-22’ye bandrolsuz içki tüketmemeleri, rakı
damıtma aygıtları (imbiklerde) ile ısıtılarak düşmesi). ve votka gibi içkileri orijinal şişesinde
buharlaştırılır, içindeki alkol, su ve diğer istemeleri ve çok ucuza satılan alkolleri
uçucu fermantasyon, yan ürünleri ile tüketmemeleri yaşamları için çok önemlidir.
birlikte buhara geçer. Buhar soğuk su ile Alkol zehirlenmesinin nedeni Sahte rakıyı kimse bakarak ayırtedemez.
soğutularak tekrar sıvı haline getirilir. Bu Ülkemizde rakı ve alkol üretimi için Gıda
işleme damıtma, elde edilen sıvıya distilat Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan üretim Bu amaçla geliştirilmiş analiz aygıtları
ve arta kalan alkolsüz sıvıya da “şilempe” izni almak zorunludur. Diğer yandan (HPLC veya GC) kullanılmaktadır. Gıda
veya “vinas” adı verilir. Normal basınç alkol piyasasındaki düzenlemelerle ilgili güvenliği ve sağlık açısından tüketicilerin
altında alkol 78,3 C;de, su ise 100 C;de olarak Tütün Alkol Piyasası Düzenleme alkol tüketimde çok titiz davranmaları
kaynamaktadır. Kurumu’nun (TAPDK) belli izin işlemlerini gerekmektedir.

11