Page 4 - LabMedya - 64

4 YAŞAM w w w .labm edy a. c om

Prof. Dr. Kadir HALKMAN
Ankara Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

Mikrobiyolojide Öldürücü İşlemler;
sirke

Merhaba, koruma sağlamakta da aynı kurallar LabMedya 14. sayıda değinmiştim, ben
geçerlidir. Burada doz ile kasıt tabi ki de zamanına kopya çektim. Ama kopyayla
MERAKLA Aslında sadece mikroorganizmalar değil kullanılan kimyasalın derişimidir. Derişim ne geçtiğim derslerle ilgili konularda basına
BEKLENEN yaşayan tüm canlılarda her türlü yüksek kadar yüksek olursa gıdayı koruma süresi hiç demeç vermedim. İyi ki böyle yapmışım
sıcaklık, her türlü kimyasal, ışınlama ve
o denli uzun olur ya da standart raf ömrüne
PERİYODİK TABLO yüksek basınç gibi fiziksel uygulamalarda göre koruyucu derişimi ayarlanabilir. ve komik duruma düşmemişim.
POSTERİ HEDİYELİ asıl olarak iki konu öne çıkar: Doz ve süre. Basitçe geleneksel gıda koruma yöntemleri Tıp doktoru değilim, sirke ile gargara
arasında geçen reçeller ve turşular bu
Basitçe kaynar yağ kazanına düşen kişi şekilde düşünülebilir. Bir diğer deyişle yapmanın Covid-19’a karşı ne denli iyi
LABORATUVAR ölür mü? Bilinemez. Hiç kimse evet ya da reçelin şekeri ve turşunun asitliği ne denli geleceğini tabi ki bilemem. Ama en azından
lisede genel biyoloji okumuş bir vatandaş
hayır diyemez. Konu kaynar yağ kazanına
yüksek olursa mikroorganizmaların bu
Çıktı... kaldığı ile doğrudan ilişkilidir. Ama saunada bu kez şeker hastalığı, yüksek tansiyon vb. gargara yaparsam boğazlarım tahriş olur
DEFTERiMiZ
olarak şunu sorgulayabilirim: Sirke ile
düşen kişinin ne kadar süre ile bu kazanda
ürünleri bozma olasılığı o kadar azalır ama
mu ve Covid-19’a karşı açık kapı oluşturur
sağlık sorunları çıkar. Görüldüğü gibi az da
uzun süre kalan kişinin vücudunun hasar
mu? Devamında boğazlarım tahriş olmasın
olsa tıp bilgim var.
göreceği ya da öleceği açıktır.
diye ve artık yukarıdaki bilgilere göre sirkeyi
Çok yıllar önce bir Antepli bir İranlı’nın
Çoğu ev kadını, salata olarak tüketilen
“kim daha çok baklava yer” yarışması Asıl olarak sirkeye gelmeye çalışıyorum. seyreltirsem ne kadar süre ile gargara
yapmam gerekiyor? Ya da saf sirke ile ne
sonucunda ikisi de ölmüştü. geniş yapraklı sebzeleri (marul, maydanoz süre gargara yapmak gerek?
vb.) sirkeli suya yatırarak mikrop kırmaya
Önce basit olarak sıcaklık ile başlayalım. çalışır. Beyhude bir amaç. Sirke ne denli Devamında sayın hocam, alkali ürünler mi
Doz ve süre demiştik. Burada doz ile sulandırılırsa derişimi o denli düşer ve buna öneriyor sirke mi öneriyor o da tarafımca
kasıt sıcaklık derecesidir. Kafamızı bağlı olarak daha uzun süre sirkeli suda anlaşılamadı. Anlayan varsa bana da
karıştırmayalım: Nemli sıcak ve kuru sıcak tutulması gerekir. Saf sirkede uzun süre anlatsın lütfen. Eğer medyatik ünlü sayın
o
farklıdır. Otoklavda 121 C’ta 15 dakikada tutulan geniş yapraklı sebzelerde mikrop
elde ettiğimiz sterilizasyon etkinliğine kuru iyisinden kırılır ama bunları sadece sirke hocam, dünyanın aya uzaklığı 3 kg dese idi
hava sterilizatörlerinde 185 C’ta 1 saatte seven bireyler tüketebilir. Ben kendi adıma benim için çok daha fazla anlaşılır olurdu.
o
erişiriz. Bu, üçüncü faktör olan “materyalin sirkeyi sadece çok bol sarımsak desteği ile
ısı geçirgenliği” ile ilgilidir, ama bu çok işkembe ve paça çorbasında kullanılırım. Bu gibi bilimsel olarak kanıtlanmamış
teknik bir konudur, sadece nemli sıcaklık Sarımsak ve sirke olmadan da bunları ve sirke ile gargara yapılması gibi
uygulaması ile devam edelim. tüketmem. Bu, benim tarzımdır. saçma sapan önerilere büyük endişe ile
bakıyorum. Bu endişe, kendi adıma değil
Belirli bir gıdada belirli yüksek ya da Geldik bu yazıdaki asıl konuya. Medyatik sadece sokaktaki insan içindir. Hiç birimizin,
potansiyel yüksek sayıda mikroorganizma olarak çok ünlü olan bir tıp profesörümüz, Covid-19’a karşı korunması için mühendis,
varlığını güvenilir düzeye indirgemek için COVID-19’a karşı alkali sirke ile gargara eczacı, biyolog ya da tıp doktoru olması şart
uygulanan sıcaklık ne kadar yüksek ise yapılmasını önerdi. Evet, yanlış okumadınız değil. Sadece basit mantık ve basit felsefe
o kadar az süreye gerek vardır. Yüksek alkali sirke. Yediğimiz ve içtiğimiz gıdaların yeterlidir.
sıcaklık gıdanın duyusal kriterlerini tümü içinde en asitlisi pH’sı yaklaşık 3
bozuyorsa sorun değil, daha düşük sıcaklık, olan sirkedir. Bir çözeltideki H iyonları Kaynağı her kim olursa olsun size verilen
ama daha uzun süre uygulayabiliriz. derişiminin (g/L) logaritmasının ters bir bilgiyi, önce akıl süzgecinden geçirin.
Tersine olarak mikroorganizma indirgemek işaretlisi pH değeri olarak tanımlanır. Bunu
amacıyla ısıl işlem uygulanacak gıda bütün sağlık bilimleri, fen bilimleri ve Akıl süzgeci, pazardan alacağınız bir şey
miktarı çok fazla ise sıcaklığı artırıp mühendislik bilimlerinde genel kimya dersi değil. Sadece size önceden verilmiş ilkokul
süreyi azaltabiliriz. Bunların hepsi D alan herkes bilir. Hatta sağlık, laboratuvar, düzeyi bile olan her türlü bilimsel bilgi
info@prosigma.net
değeri, z değeri, F değeri ve materyalin gıda vb. yüksek okullarda bile pH’nın dışındaki tüm bildirgelerden arınıp sakin ve
ısı geçirgenliği çerçevesinde gıda tarifi verilir. Sirkeye alkali demek için özgür düşünmenin adı akıl süzgecidir.
www.labmedya.com
/labmedya işletmelerinde mühendisler tarafından tıp fakültesinde okutulmuş bütün kimya
hesaplanarak uygulanan işlemlerdir. derslerinden kopya ile geçmiş olmak Sevgiyle,
Gıdalara kimyasal madde eklenerek gerek. Sınavda kopya çekilmesi konusuna