Page 30 - LabMedya - 45

30 www.labmedya.com

Prof Dr AZİZ EKŞİ
Lefke Avrupa Üniversitesi
Gastronomi Bölümü

GIDALARIN DUYUSALLIĞI

TATLARA YAKINLIĞIMIZIN AYNI OLMADIĞI DA BIR GERÇEKTIR. TATLI ILE DOĞUŞTAN TANIŞIK GIBIYIZ.
TUZLUYU VE EKŞIYI SONRADAN DENEYIMLIYORUZ. ACIYA TEPKIMIZ ESKIDEN BERI OLUMSUZ. ÖYLE KI;
AVCILIK / TOPLAYICILIK DÖNEMINDE ZEHIRLI DIYE ACI GIDALARDAN KAÇINMIŞIZ.

Gıda tercihinde öncelikli faktörün sağlık dil üzerinde daha iyi algılandığı bölgeler acı değil yakıcı/ısıtıcı olmalıdır. Bu sonradan, proses ve depolama sırasında
olduğunu söyleriz ama buna uyduğumuz farklıdır. Tatlı dilin ucunda, ekşi iki yanılsama, karabiberdeki piperin ve oluşmaktadır (ikincil). Özellikle pişirme,
tartışmalıdır. Çünkü tüketici anketleri, yanında, acı ortasında/arkasında, tuzlu zencefildeki zingeron için de geçerlidir. kavurma, fermentasyon, olgunlaştırma
gıda tercihinde öncelikli faktörün lezzet ucunda ve iki yanında algılanmaktadır. Nanedeki mentol ise bunların tam zıttı bir prosesleri gıdadaki aroma maddesi
olduğunu gösteriyor. Bunda şaşılacak bir Tatlı ve tuzlu genellikle kolay ayırt etki (serinletici) göstermektedir. sayısını artırmaktadır. Ekmek, peynir,
şey de yoktur. Çünkü gıda ile ilk ilişkimizi, edilirken ekşi ve acının ayırt edilmesi tarhana, çay, şarap, bira bu gıdaların tipik
renk ve koku gibi duyusal özellikleri daha zordur. Algılama önceliği; acı> ekşi> Tatlara yakınlığımızın aynı olmadığı da örnekleridir.
üzerinden kuruyoruz.Eğer bu açıdan tuzlu> tatlı sırasını izliyor. Ayrıca, umami bir gerçektir. Tatlı ile doğuştan tanışık
beğenimizi kazanmazsa, zaten satın diye tanımlanan beşinci bir tat tonundan gibiyiz. Tuzluyu ve ekşiyi sonradan
almıyoruz veya tüketmiyoruz. söz ediliyor. Ancak bunun asal bir tat tonu deneyimliyoruz. Acıya tepkimiz eskiden Öte yandan, her bileşiğinin bulunduğu
olup olmadığı tartışmalıdır. beri olumsuz. Öyle ki; avcılık/toplayıcılık gıdanın aromasına katkısı aynı değildir.
Duyusal özelliklerin (renk, biçim,doku, döneminde zehirli diye acı gıdalardan Bazıları gıdanın karakteristik aromasının
kıvam, tat, koku) tümü önemlidir ve bir Tatlı bileşiklerin tipik örneği şekerlerdir. kaçınmışız. Yenidoğanın farklı tatlara oluşumunda daha etkilidir. Bunlara
biri ile de ilişkilidir. Fakat gıda deyince Ancak şekerlerin bağıl tatlılığı birbinden tepkisi de bunu doğruluyor gibi … anahtar koku veya karakteristik aroma
(1)
akla ilk gelen duyusal özellikler tat farklıdır. Fruktoz diğer şekerlerden deniliyor. Örneğin; bezaldehit bademin,
ve kokudur. Bu ikili genellikle birlikte daha tatlıdır. Sakkarozun tatlığı 100 oktenal mantarın ve sitral limonun tipik
algılanıyor ve ortaklaşa etkileri lezzet olarak alınırsa, fruktozunki 115, aroma bileşenidir. Fakat bu her gıda için
(flavor) olarak tanımlanıyor. glukozunki 69,laktozunki 39’dur. Yoğun geçerli değildir. Bazı gıdaların aroması
tatlandırıcılardan aspartam sakkarozdan çok sayıda bileşiğin birlikte katkısı ile
Tat, çözünen bileşiklerin dili uyarması 100 kez, steviol 300 kez, sakkarin 500
ile farkedilen özelliğidir. Koku ise uçucu kez daha tatlıdır. oluşuyor. Kahve, bira, çay gibi.
bileşiklerin burun boşluğundan geçerken
veya çiğneme sırasında gıdadan serbest Tuzlu bileşikler asid ve bazların birleşmesi Bu katkıyı belirleyen, o bileşiğin gıdadaki
kalıyorsa genizde farkedilen özelliğidir. ile oluşmaktadır. En bilineni, mutfak tuzu miktarı değil, gıdadaki miktarının
Genizdeki algılama aroma olarak da denilen sodyum klorür (NaCl) dür. Tuzlu (Cx) eşik değerine (Ax) oranıdır. Bu
tanımlansa da koku ve aroma genellikle tat, hem katyona (Na) hem de anyona oran aroma değeri (AV=Cx/Ax) olarak
aynı algılamayı tanımlamaktadır. Normal (Cl) bağlıdır. Ancak tadı acı (magnezyum TAT TONLARININ (TATLI, EKŞİ, ACI, tanımlanmaktadır . Bileşiğin eşik değeri
(3)
(1)
sıcaklıkta koku bileşikleri uçucu iken tat sülfat) ve tatlı (berilyum asetat) olan tuzlar TUZLU) YÜZE YANSIMASI (farkedilme konsantrasyonu) ne kadar
bileşikleri uçucu değildir. da vardır. düşükse aroma değeri o kadar yüksek ve
Vücuttaki tuz düzeyi azaldığında (terleme, aroma değeri ne kadar yüksekse gıdanın
Dil üzerinde onbin dolayında tat reseptörü Ekşi bileşiklerin tipik özelliği ortama H tuzsuz diyet vb) tat algılaması zayıflıyor. aromasına katkısı o kadar fazladır.
vardır. Bunlara tat tomurcuğu veya iyonu vermesidir. Dolayısı ise bunlar Ancak vücutta tuz dengesi sağlandığında Aroma bileşiklerinin bir de lezzet ötesi
papilla da denilmektedir. Dil yüzeyindeki gıdalarda doğal olarak bulunan (sitrik, algılama normale dönüyor. Bazı kişiler
sıvıda çözünen tat bileşikleri papiillayı malik) veya fermentasyonla oluşan (laktik, bazı tatları algılamayabiliyor. Buna tat (!) etkileri vardır. Örneğin; muzun tipik
uyarmakta ve bu uyarı sinir ağı ile beyine asetik) asidlerdir. Asidlerin bağlı ekşiliği körlüğü deniliyor. Bazı reseptörler bazı aroma bileşeni (izo-pentilasetat) bizi
iletilmektedir. Papillalar sürekli uyarıldığı de birbirinden farklıdır. Sitrik asidin tatları yanlış algılayabiliyor. Ekşinin acı kendisine bağlarken, soğanınki (tiyo-
ve yıprandığı için iki haftalık aralıklarla ekşiliği 100 olarak alınırsa laktik asidinki olarak algılanması gibi. Buna da tat propanal-S-oksit) gözümüzü yaşartmakta,
yenilenmektedir Burunun arka bölgesinde 130,malik asidinki 90’dır. Gıdanın ekşiliği yanılsaması adı veriliyor. sarımsağınki (dipropenil-disülfit) diğer
ise yaklaşık onmilyon dolayında pH değeri ile zıt ilişkilidir. Yani pH değeri insanları bizden uzaklaştırmakta,
koku reseptörü vardır. Koku bileşikleri ne kadar düşükse gıda o kadar ekşidir. Gıdalardaki uçucu bileşik miktarı kekiğinki (timol) ise bizi sanki kırlarda
reseptörde değişmeye yol açmakta ve Limonun pH değeri 2.2 iken, domatesinki düşüktür. Genellikle 1 kg’da 10-15 mg dolaştırmaktadır.
değişim sinir ağı beyine iletilmektedir. 4.5, ekmeğinki 5.5, sütünki 6.5, balığınki arasında değişiyor. Fakat koku bileşiği
Koku algılama sistemi; kokunun niteliğine 7.0 dolayındadır. sayısı oldukça fazladır. 2013 yılına kadar (1) ROSENSTEIN,D.and OSTER.H. 1988. Child
(hangi koku) karşı çok duyarlıdır fakat gıdalarda saptanan koku bileşiği sayısı 8 Development, 59,6,1555-1568.
koku yoğunluğunu (ne kadar yoğun) Acı bileşiklerin tipik örneği tonikteki 000’dir ve tahmin edilen bunun 10 000 (2) NIJSSEN,L.M.et al. 2013. VCF Volatile compounds
tanımlamakta yetersizdir. kinindir. Zeytindeki oleuropein, hardaldaki dolayında olduğudur . in food, database version 14.1TNO Triskelion. Zeist-
(2)
sinigrin, çaydaki teobromin ve kahvedeki Utrecht
(3) BELITZ.H.D.et al. 2004. Food chemistry. Springer
Tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olmak üzere kafein de acıdır. Buna karşılık kırmızı Bazı koku bileşikleri gıdada doğal Verlag. Berlin.
başlıca 4 farklı tat tonu vardır. Bunların biberin kapsaisin kaynaklı etkisi gerçekte olarak bulunurken (birincil), bazıları