Page 4 - LabMedya - 41

4 www.labmedya.com

YOĞURT VE KANSER KONUSU:

ŞAKA OLMALI AMA

Prof. Dr. Kadir HALKMAN
Ankara Üniversitesi
ÇOK KÖTÜ BIR ŞAKA
Gıda Müh. Böl.

sanayisi ürünlerini reddeden ve ekmeğini, 06) Biraz temel endüstriyel mikrobiyoloji 11) Belirtmiş olduğunuzun aksine kapitalist
salçasını, peynirini vb. ürünleri kendisi bilgilerimizi tazeleyelim. Kapalı bir ortamda ekonomi sadece Türkiye’de değil, tüm
Merhaba, yapmaya çalışan yakın dostlarım var. Saygı bulunan tüm canlı türleri, kendilerinin gelişmiş/ gelişmekte olan ülkelerde aynı
ile karşılıyorum. Çok ağırlıklı olarak Ankara oluşturdukları metabolizma ürünlerinden yoğurt mayasını piyasaya sürdü. Artık eski
Geçtiğimiz günlerde basın yayın organlarında Piyasasında bulunan Atatürk Orman Çiftliği rahatsız olurlar. Basitçe insanların olduğu kitaplarda yazan Streptococcus thermophilus
Sn. Yrd. Doç. Dr. tarafından verilen bir demeç ürünü kırmızı kapaklı cam kâsede Çiftlik
yayımlandı. [Dr. Dizdar, kanser hastalığının Köy Yoğurdu ve yine Atatürk Orman Çiftliği tümüyle izole bir ortamda soluma sonunda ve Lactobacillus bulgaricus yerine başka
her geçen gün artığını belirterek, “Etrafımızda evde yoğurt yapma setinde kullanılan ortaya salınan karbondioksit insanları laktik asit bakterileri yoğurt kültürü
her gün birisine kanser teşhisi konulduğunu yoğurt mayası, benim laboratuvarımın öldürmeye başlar ya da temel metabolizma olarak kullanılıyor. Bunlar ağırlıklı olarak
duyuyoruz. Uzmanlar, kanserdeki bu kadar (Ankara Üniversitesi, Gıda Mühendisliği ürünü olan idrar kapalı ortamda olan insanlara Lactobacillus acidophilus Lactobacillus casei
yoğun bir artışı yalnızca sigara, alkol ve Bölümü) ürünüdür. Olabildiğince bu set ile zarar verir. ve Bifidobacterium bifidum, türleri. Bunlar
obezite ile açıklamanın mümkün olmadığını evde yoğurt yapmaya çalışıyorum ama her Str. thermophilus kadar dahi asitliğe dirençli
düşünüyor. Beslenme açısından da birbirinden zaman bulamadığım için endüstriyel yoğurt İdrar miktarı arttıkça ölümler başlar ve artık o değildir yani bunlarla yapılan yoğurdun
çok farklı sosyal statüdeki insanlarda da da tüketiyorum. A.O.Ç. ürünü evde yoğurt kapalı ortamda daha fazla idrar salgılanamaz. ekşimesi mümkün değildir. Bu yeni yoğurt
kanser görülüyor. ‘Hayatınızdan çıkarın’ yapma setini tercih etme nedenim, endüstriyel Mikroorganizmalar da böyledir. Basitçe; bira kültürleri bir yandan probiyotik olma özelliği
diyebileceğiniz neler var’ diye sorarsanız yoğurdun kanser yapma endişesi değil, sadece mayası sadece %5-6 alkol üretebilir ama daha taşırken, diğer yandan biyoyararlılıkta artış
bilim adamları olarak geçtiğimiz yıllarda bunu duyusal olarak ekşi yoğurt tercih etmemdir. fazla alkol üretemez. Oysa şarap mayası %11- sağlıyor.
çok tartıştık. Birinci sırada olan yoğurt hâlâ Eşim ve oğlum ekşi yoğurdu değil, endüstriyel 13 hatta %15 alkol üretebilir ama daha fazlası
ilk sıradaki yerini koruyor. Bizim ülkemizde yoğurdun tadını seviyor. Olabilir, herkesin kendine zarar verir. 12) Peki size kapitalist ekonominin
yoğurt, diğer ülkelere göre açık ara daha çok damak tadı farklı. buradaki rolünü anlatayım. Konu bütün
tüketilen bir üründür. Yoğurt, beslenmeden 07) Aynı mantıkla yoğurt kültürü olan gelişmiş ve gelişmekte olan ekonomilerde,
öte insan vücudunun dengesinin korunması 03) Şahsınızın da bulunduğu önceki tarihli Streptococcus thermophilus aside dirençli süpermarketlerin mahalle bakkalının yerini
açısından da çok önemlidir” dedi. Endüstriyel bir kongrede açıkça şahsınızı kastederek değildir, ortamda asitlik yükselince tam olarak alması ile başladı. Süpermarketler gıda,
yoğurtun yapay bir ürün olduğunu ileri süren [Kültür Koleksiyonları ve Endüstriyel [benden buraya kadar] der. Lactobacillus kozmetik vb. pek çok üründe üreticiye şunu
Dr. Dizdar, sözlerini şöyle sürdürdü: “Dolapta Mikrobiyoloji (KÜKEM) Derneği Yönetim bulgaricus ise oluşan asitliğe daha dirençlidir. şart koştular: [Raf ömrünün yarısına gelen
bekleyen yoğurdu haftalar boyunca üstten Kurulunda beraber çalışma onuruna sahip Hatta buzdolabı sıcaklığında bile yavaşça ürünü çekip, yerine yenisini vereceksin]. Tabi
yemeye devam etseniz bir şey olmuyor. olduğum klinik mikrobiyoloji konusunda gelişip asit oluşturmaya devam eder yani yoğurt bundan en çok etkilenen gıdalardan
Bunu ben defalarca test etmiş biri olarak hocaların hocası olan Prof. Dr. Enver Tali yoğurt yavaş da olsa ekşimeye devam eder. birisi oldu çünkü o tarihlerde raf ömrü 7
biliyorum. Biraz dikkat eden herkesin de Çetin’in mezardaki kemiklerinin sızladığını, gün kadardı. Ekşiyordu ve ufaktan küflenme
bildiğini düşünüyorum. Bir ürün bu kadar çok çünkü bir tıp doktorunun yoğurt yapmak için 08) Basitçe suş (ırk) farkı da vardır. Hepsi başlıyordu. Üretici firmalar önce kabul etti.
tüketiliyorsa, bu kadar derin bir değişime gitti Karadeniz’den toprak getirin, çiğ sütü bununla insandır ama sarı ırk, beyaz ırk, siyah ırk Üretim tarihinden 3-4 gün sonra yoğurtları
ise sorun var demektir. Bir gıdanın bozulma mayalayın] şeklinde genel mikrobiyoloji ile farkı açıktır. Buna bağlı olarak Lactobacillus süpermarketlerden geri çekip yeni yoğurt
biçiminin dönüşmüş olması, ekşimenin asla bağdaşmayacak bildirgesi olduğundan bulgaricus türü asit oluşturan kimi bakteriler verdiler. Ancak sonuçta yoğurtlar ellerinde
ötesinde küflenmeyi bile atlıyor olması, yakınmış idim. daha fazla asit oluştururken kimileri daha az kaldı. Bunlardan süzme (torba) yoğurt ve ayran
içerikte çok fazla değişiklik yapıldığını oluşturur. Bilimsel/endüstriyel terminolojide biz yapmak da işe yaramadı. Zaten süzme yoğurt
gösterir. Kimse kusura bakmasın. Bunlar 04) Gıda kimyası konusunda lisans düzeyinde bunlara tembel suş (ırk) diyoruz. ve ayran asıl olarak bize özgü ürünler ve
yoğurt değil. Bu yoğurt yöntemi bilinçli bir en basit bilgilerden yoksunsunuz ama gıda başlıca kapitalist ülkelerde bunlar yok. Sonuçta
şekilde Türkiye’ye dayatılıyor. Bu güçler, teknolojisi üzerinde fikir yürütüyorsunuz. Çiğ 09) Peki şöyle yapalım: Yoğurt mayası olarak batıdaki dev yoğurt fabrikaları [ekşimeyen
yoğurda ilişkin Türkiye’deki yasal tebliğleri bile sütten yoğurt yapılamaz. Çiğ süt içilebilir, çiğ klasik bilimsel kitap bilgilerinden tümüyle yoğurt yapılırsa raf ömrü uzar] mantığı ile
değiştirdi.” Kendisinin bu konuda eleştirileri sütten peynir yapılabilir, tereyağı elde edilebilir vazgeçelim. Bu kitap bilgilerine göre ideal yeni yoğurt kültürleri kullanmaya başladılar
gündeme getirdiğinde bazı endüstriyel yoğurt ama asla yoğurt yapılamaz. Yoğurt yapmak yoğurt mayası çok yaklaşık 1:1 oranında ve hemen arkasından Türk yoğurt üreticileri
üreticilerinden, “Hocam size bozulmayan için sütün ısıtılması ve proteinlerinin denatüre Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus de bunları tercih etti. Arada probiyotik ve
yoğurt verdik daha ne istiyorsunuz” diyenlerin edilmesi zorunludur. Çiğ süte Karadeniz’den bulgaricus içermelidir. Kapitalist ekonomi ile biyoyararlılık kavramları da devreye girdi.
olduğunu dile getirdi.] Sn. Dizdar’ın bu demeci getirilen toprak ilave edilirse bir pıhtı elde klasik bilimsel bilgiler her zaman örtüşmez. Şimdi süpermarketler memnun çünkü satışlar
tekzip ettiğini sanmıyorum. edilir ama her pıhtı yoğurt değildir. Patojenik Ben, kendi yoğurt fabrikamda kullanacağım giderek arttı, yoğurt üreticileri memnun çünkü
Salmonella enfeksiyonu nedeni ile ishal yoğurt mayasını bilimsel kitaplarda tarif edilen satışlar arttı, tüketiciler de giderek ekşimeyen
01) Sn. Dizdar, hangi bilimsel verilere olmuş insan ya da inek dışkısı ile çiğ sütü Streptococcus thermophilus : Lactobacillus yoğurda alıştı.
dayanarak endüstriyel yoğurdun kansere yol mayalarsanız bir pıhtı elde edersiniz. bulgaricus oranını 1:1 yerine 1000:1 şeklinde
açtığını iddia ediyorsunuz? Açıklar mısınız kullanırsam ve bir de tembel Lactobacillus 13) Yoğurt neden küflenmiyor sorgulamasının
lütfen? [Bilim adamları olarak bu konuyu çok 05) Konu üzerinde ne kadar deneyiminiz bulgaricus suşu kullanırsam, yoğurt yapar birinci yanıtı pekâlâ küflenir şeklindedir.
tartıştık] demişsiniz. Size öğretmek haddim var bilemem ama ben gerek bilimsel gerek mıyım? Yaparım. Raf ömrü boyunca ekşir mi? Basitçe bu konuda endişeniz varsa,
değil ama benim bildiğim kadarı ile bilimsel sanayi danışmanı olarak, yoğurt ve peynir Ekşimez. Sadece yoğurt oluşma süresi biraz buzdolabında ne olsa küflenmiş bir şeyler
tartışmalar somut veriler üzerinde yapılır. starter kültürü konusunda tam olarak uzar, daha fazla enerji harcamış olurum ama oluyor. Basitçe küflenmiş gıdayı yoğurdun
Kişisel endişelerinizi değil, doğru materyal yıllarımı verdim. Boşa çalışmadım, öncesinde sonuçta ekşimeyen yoğurt yapmış olurum. Bu üzerine deydirin ve tercihen oda sıcaklığında
ve metot kullanılmış bilimsel araştırma TÜBİTAK-TARMİK-5 kodlu yoğurt mayasını gibi basit çalışmaları üniversitelerde YL tezi 3-4 gün bekletin. Yoğurt küflenirse sorun yok
sonuçlarını iletin. Sunacağınız bu bilimsel hazırlayan ekibin üyesi idim. Devamındaki değil, bitirme tezi olarak dahi vermiyoruz. demektir. Küflenmezse yoğurda yasadışı olarak
makaleleri sadece LabMedya gazetesinde çalışmalarımda A.O.Ç. Yoğurt kültürü için Ne olacak yani, Streptococcus thermophilus koruyucu madde eklenmiş olacağı endişesi
değil, başta GIDA Dergisi olmak üzere pek endüstriyel yoğurt mayası kullanılmamış ve : Lactobacillus bulgaricus oranını 1:1 yerine ile marka ve parti numarası vererek ihbarda
çok bilimsel dergide şahsınıza atıf yaparak tam tabiri ile dağ köylerinden getirdiğimiz 1000:1 şeklinde düzenle, tembel suş bulunun. Merdiven altı olarak tanımlanan
kendi adımla yayımlanmasının sağlanacağı yoğurtlardan yoğurt mayası (Lactobacillus kullan, yoğurt oluşma süresini kayda al, koy yoğurt işletmelerinde bu kimyasallar
garantisini veriyorum. Kuşkusuz, ileteceğiniz bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) buzdolabına ve her gün asitlik kontrolü yap. kullanılıyor. Bu sorunun ikinci yanıtı ise
bu bilimsel makaleler hakkında yorum yapma elde etmeye çalıştık. Bu yoğurtlardaki baskın Asitliğin hiç ilerlemediğini gör. Tez bitti. doğrudan ambalaj sanayisinde gelişme, yoğurt
hakkım saklıdır. Var mısınız Sn. Dizdar? Hodri mikroflora enterokok idi. Hani, Prof. Dr. Enver üreten fabrikalarda hijyen düzeyinin gelişmesi
meydan. Bunları sunamazsanız, bari bundan Tali Çetin hocamım mezarında kemiklerinin 10) Bu aşamada itirazı olan, itirazını söylesin ve evlerimizde kullandığımız buzdolaplarının
sonra açıklamalarınıza dikkat edin lütfen, sızlaması konusu vardı ya; dağ köylerinden ama önce devamını okusun. Konu aslında daha iyi soğutmasıdır.
insanları yanlış bilgilendiriyorsunuz. gelen yoğurtlarda baskın mikroflora enterokok. bu kadar basit görülüyor ama bu kadar basit
Bir daha söyleyeyim: Her süt pıhtısı yoğurt değil. Olayın bir de kapitalist ekonomi ayağı Sevgiyle,
02) Benim çok yakın çevremde de gıda değildir. var.