Page 44 - LabMedya - 39

44 www.labmedya.com

PASTACILARIN YAPTIĞI

ASLINDA

KİMYADIR

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Pasta, kek gibi hamur işleri yapılırken içerdiği süt şekeri laktoz, un proteinleri
hamurun daha gevrek olması, ekmek ile birleşerek glüten oluşumunu
HAMUR IŞLERI BIRÇOK HAMMADDENIN gibi çiğnenebilir özellikte olmaması engeller ve ürünün sertleşmesine
BIRBIRLERIYLE ETKILEŞIME GIREREK istenir. Bu durumda, sertliği sağlayan mani olur. Sütün bir diğer katkısı da
glüten oluşumu az olmalıdır. Diğer
GERÇEKLEŞTIRDIĞI BIR DIZI KIMYASAL bir ifade ile ekmek yapımında glüten pastacılık ürünlerine renk ve aroma
REAKSIYON SONUCU ORTAYA ÇIKIYOR. AŞÇILAR oluşumuna odaklanırken, pasta ve kazandırmasıdır. Süt proteinlerinin
amino asitleri şekerle birleşerek
YEMEK YAPARKEN BIR TARIFTE YER ALAN kek gibi hamur işlerinde fazla glüten maillard denilen reaksiyonun
IÇERIKLERI KENDI ZEVK VE TERCIHLERINE oluşumunu engelleyen bir yaklaşım oluşmasını sağlar. Bu reaksiyonla
izlenir.
GÖRE DEĞIŞTIREBILIRLER. BUNA KARŞILIK, birlikte ürünlerin yüzeyinde pişirme
EKMEK VE PASTA GIBI HAMUR IŞLERI YAPANLAR Canlı mikroorganizmalar olan sırasında bir kızarma meydana gelir ve
cezbedici aromalar oluşur.
REÇETELERDE BELIRTILEN HAMMADDELERE VE mayalar hamurdaki şekeri tüketerek
beslenirler. Ekmek yapımında mayalar
MIKTARLARINA UYMAYA ÖZEN GÖSTERIRLER. şekeri parçalayarak karbondioksit Ekmek yaparken hamura ilave edilen
PASTACILARIN ÇOĞU BELKI FARKINDA DEĞIL gazı çıkmasını sağlarlar. Bu gaz tuz, glüten oluşumunda önemli rol
AMA YAPTIKLARI ASLINDA KIMYADIR. hamuru kabartır, ekmeğe şekil ve oynar ve hamurun elastik olmasına
hacim verir. Pastacılık ürünlerinde
katkı verir. Un proteinindeki amino
hamurun kabarması için kabartma asitler tuzdaki sodyum ve klorür
tozu kullanılır. Kabartma tozu hamur
Tariflerle çalışma bakımından aşçılarla eksikliği, kullanım miktarı ve sırası içindeki asidik maddelerle tepkimeye iyonları ile tepkimeye girerek glüten
pastacılar arasında bir fark vardır. bu dengeyi etkileyecektir. Aslında, girer ve karbondioksit gazı oluşur. Bu ağının oluşumuna yardım eder. Ekmek
Aşçılar yemek yaparken bir tarif pastacıların yaptığı kimyadır. Bu gaz hamuru kabartır. Bu kabarma fırın yapımında tuz ilavesi mayanın hızlı
veya reçetede yer alan maddeleri, kimyasal oluşumdaki hammaddelerin içerisindeki pişme sırasında da devam gelişimini de kontrol eder ve hamurun
miktarlarını ve kullanım sıralarını kendi yaptığı katkılara biraz detaylı bakarak eder. çok hızlı kabarmasını önler. Pastacılık
zevk ve tercihlerine göre değiştirebilir daha iyi anlayabiliriz. ürünlerine tuz ilavesi tat ve aromayı
ve kendilerine özgün yemekler Şeker pastacılık ürünlerine tatlılık güçlendirerek tatlılığı da dengeler.
yaratabilirler. Buna karşılık, ekmek Hamur işlerinin ana maddesi olan un verir. Aynı zamanda glüten oluşumunu Pişirme sırasında ortaya çıkan lezzetleri
ve pasta gibi hamur işleri yapanlar içerdiği proteinle önemli katkı yapar. yavaşlatarak hamura gevreklikte sağlar. de güçlendirir.
tariflerde belirtilen hammaddelere ve Ekmek yaparken, undaki gliadin ve Hamura katılan yağ da un proteinlerinin
miktarlarına uymaya özen gösterirler. glütenin proteinleri hamurun yoğrulması su ile birleşerek glüten yapmasını önler Görüldüğü gibi, hamur işleri
Böyle yapmamaları halinde ortaya sırasında elastik yapıdaki glüten ve hamura gevreklik kazandırır. Yağ, birçok hammaddenin birbirleriyle
çıkan ürünün başarılı olmayacağını proteinini meydana getirirler. Glüten aynı zamanda kendi lezzeti ile katkı etkileşime girerek gerçekleştirdiği
tecrübeleriyle bilirler. Bunun nedeni hamurun iskeletini oluşturur ve hamura verirken diğer maddelerin de lezzetlerini bir dizi kimyasal reaksiyon sonucu
kullandıkları hammaddelerin ilginç elastikiyet kazandırır. Hamuru fazla güçlendirir.
kimyasıdır. Hamur işi yapanların yoğurmakla glüten yapısı güçlenir; ortaya çıkıyor. Bu mekanizmada
kullandığı un, şeker, su, yağ, yumurta, hamur daha sert ve elastik olur. Bu Pastacılık ürünlerinde kullanılan hammaddelerin kullanım miktarları ve
maya, kabartma tozu, tuz gibi klasik nedenle yoğrulma belli bir zamanda yumurta içerdiği yüzde 75 su ile ürünleri katılım sıraları bir düzen içinde olmalı.
hammaddelerin her biri kendi kimyasal bitirilmelidir. nemli ve yumuşak tutar. Yumurta ayrıca Bu nedenle hamur işleri yapımında
yapılarıyla ve diğer maddeler üzerindeki yine glüten oluşumunu yavaşlatarak ölçüm ve tariflere uymak bir esastır.
etkilerle ürün yapımına katkıda Hamurun oluşumuna dahil olan su, gevreklik sağlar. Böyle bir çalışma şekli pastacıları
bulunurlar. Bir hamur işini meydana glütenin ve gliadin proteinlerinin aşçılardan ayırıyor. Pastacıların çoğu
getiren oluşum bir kimyasal deneydeki hidrolize olmasını sağlar ve glüten Pastacılık ürünlerinin yumuşak belki farkında değil ama yaptıkları
denge gibi meydana gelir. Bir maddenin oluşumunu destekler. olmasına süt de katkı verir. Sütün aslında kimyadır.

ABD’li araştırmacılar, tarım Virus Detect ise bu sayede daha Virus Detect’in açık kaynak
MIKROSKOBIK arazilerinin baş düşmanlarından önce tanımlanmamış türlerinde olarak ulaşılabilir kılacaklarını
saptanmasına yardımcı oluyor.
olan virüs türlerinin saptanması
söyleyen Fei, “Yalnızca bir arazi
ZARARLILARIN için bir biyoinformatik teknolojisi New York’ta bulunan Boyd ya da üründe değil; kıtasal hatta
geliştirdi. Bu teknoloji, yaygın
Thompson Enstitüsü’nden Prof.
küresel düzeyde virüs dağılımı,
virüslerden ender görülen türlere
çeşitliliği ve gelişimini araştırmak
Dr. Zhangjun Fei, Afrika’da yetişen
KEŞFI kadar pek çok mikroskobik tatlı patates çeşitleri üzerine için bile Virus Detect stratejisi
kullanılabilir” diye konuşuyor.
yapılan çalışmanın VirusDetect’in
zararlıya karşı etkili olabilecek.
ÇOK DAHA Mikroskop, antikor ve moleküler geliştirilmesine öncü olduğunu Kaynak:tarlasera
söylüyor. Sahra altı Afrika’nın
teknikler gibi geleneksel
farklı bölgelerinden toplanan binin
KOLAY! yöntemler virüslerin genetik üzerinde örneğin bu yöntemle
yapısına dair sınırlı bir veri
incelenmesi sonucu alışılmadık
sağlayabiliyor. Virüslerin yapısında virüs türleri de dahil olmak üzere
bulunan kodlamayan RNA’ları çok sayıda zararlı ortaya çıkarıldı.
(sRNA) tanımlamayı başaran